Die Quesadilla gehört zu den bekanntesten Gerichten der mexikanischen Küche. Im klassischen Sinn handelt es sich um eine gefüllte und zusammengeklappte Tortilla, die auf einem Comal – einer flachen Grillplatte oder Pfanne – erhitzt oder teilweise frittiert wird. Quesadillas sind in ganz Mexiko verbreitet und werden sowohl als einfaches Alltagsgericht als auch als typisches Streetfood angeboten. Sie können vegetarisch oder mit Fleisch zubereitet werden und reichen von schlichten Varianten mit Käse bis zu regionalen Spezialitäten mit traditionellen Zutaten.
Herkunft und Geschichte
Die Quesadilla entwickelte sich aus zwei unterschiedlichen kulinarischen Traditionen. Ihre Grundlage ist die Tortilla aus nixtamalisiertem Mais, die bereits in den sesshaften Kulturen Mesoamerikas eine zentrale Rolle spielte. Tortillas wurden auf dem Comal gebacken und mit verschiedenen Zutaten gegessen. Diese Tortilla-Tradition bildete später die Basis für zahlreiche mexikanische Gerichte, darunter auch Quesadillas.
Die heutige Quesadilla entstand jedoch erst nach der spanischen Kolonialisierung. Mit den Spaniern kamen Rinder, Schafe, Ziegen und damit auch Milchprodukte nach Mexiko. Erst durch die Verbindung der einheimischen Tortilla mit Käse und später weiteren Füllungen konnte sich die Quesadilla in ihrer heutigen Form entwickeln.
Der Begriff „Quesadilla“ leitet sich vom spanischen Wort „queso“ (Käse) ab. Sprachgeschichtlich bezeichnete „quesadilla“ ursprünglich ein kleines Käsegebäck. Später wurde die Bezeichnung in Mexiko auf mit Käse gefüllte Tortillas übertragen. Im mexikanischen Sprachgebrauch bezeichnet die Quesadilla heute eine halb zusammengeklappte Tortilla aus Mais- oder Weizenmehl, die mit Käse oder anderen Zutaten gefüllt und auf dem Comal gebacken oder in Öl frittiert wird.
Regional unterscheiden sich Quesadillas deutlich. In Südmexikos werden sie traditionell mit Maistortillas zubereitet, im Norden Mexikos werden überwiegend Weizentortillas verwendet. In Zentralmexiko sind beide Varianten verbreitet.
Eine besondere Rolle spielt Mexiko-Stadt. Dort wird bis heute darüber diskutiert, ob eine Quesadilla zwingend Käse enthalten muss. Während in vielen anderen Landesteilen eine Quesadilla ohne Käse eher als Taco verstanden wird, können in der Hauptstadt auch gefüllte Tortillas ohne Käse als Quesadillas bezeichnet werden. Diese regionale Eigenheit ist inzwischen ein bekanntes kulinarisches Streitthema und wird in Mexiko häufig humorvoll aufgegriffen.
Zutaten und Zubereitung
Traditionelle Quesadillas werden mit Maistortillas zubereitet, deren Teig aus nixtamalisiertem Mais besteht. Dabei wird getrockneter Mais in Kalkwasser gekocht, eingeweicht, getrocknet und anschließend zu Maisteig (Masa) verarbeitet. Heute können neben nixtamalisiertem Mais auch fertiger Teig oder industriell hergestelltes Maismehl aus nixtamalisiertem Mais (Masa Harina) gekauft werden. Ebenso sind bereits fertige Tortillas erhältlich.
Neben Maistortillas werden auch Weizentortillas verwendet. Besonders in Nordmexiko sind Quesadillas aus Weizenmehl verbreitet, da dort der Weizenanbau historisch stärker vertreten war und nich immer ist. Auch in der sogenannten Tex-Mex-Küche werden Weizentortillas verwendet.
Teigzubereitung
Für die Herstellung der Tortillas werden Maismehl, Salz und nach und nach warmes Wasser zu einer weichen, glatten Masse verarbeitet. Nach einer kurzen Ruhezeit formt man daraus kleine Kugeln, die anschließend flach gedrückt werden. Dies geschieht traditionell mit einer Tortillapresse, alternativ können die Tortillas auch mit einer Pfanne oder mit der Hand flach gepresst werden.
Für Quesadillas aus Weizenmehl wird ein Teig aus Weizenmehl, Wasser, Salz und etwas Fett oder Öl zubereitet. Die Verarbeitung zur Tortilla erfolgt auf die gleiche Weise.
Teig backen
Quesadillas werden traditionell auf einem heißen Comal gebacken, einer flachen Platte aus Ton oder Metall. Üblich ist, dass die Tortilla zunächst kurz vorgebacken wird, anschließend gefüllt, zusammengeklappt und weiter gebacken, bis der Käse geschmolzen und die Tortilla leicht gebräunt ist.
Bei frittierten Quesadillas wird die Füllung in der Regel auf eine Hälfte des rohen Teiges gelegt. Anschließend wird die andere Hälfte vorsichtig umgeklappt und die Ränder werden durch leichtes Andrücken verschlossen. Anschließend wird die Tortilla in heißem Öl frittiert und auf einem Küchenpapier abgetropft.
Füllungen
Je nach Region, Jahreszeit und persönlichem Geschmack gibt es sehr unterschiedliche Varianten der Quesadillas, die von einfachen Alltagsgerichten bis zu aufwendigeren Füllungen oder Füllungen mit regionalen Spezialitäten reichen.
Die klassische Variante enthält Käse. Für Quesadillas mit Käse werden bevorzugt gut schmelzende Käsesorten verwendet. Besonders verbreitet sind Queso Oaxaca, Queso Chihuahua, Queso Asadero Manchego mexicano.
Zu den traditionellen vegetarischen Füllungen gehören Champignons, Kürbisblüten, Huitlacoche, Kartoffeln, Bohnenmus, gerösteten Poblano-Chilis, Nopales oder Zucchini. Die Zutaten werden mit Zwiebeln, Knoblauch, Chili und weiteren Gewürzen angebraten. Besonders Kürbisblüten und Huitlacoche gelten als typische Zutaten der zentralmexikanischen Küche.
Auch verschiedene Fleischfüllungen, die vorher fertig gegart wurden, werden mit oder ohne Gemüse, in die Quesadilla gegeben.
Typische Quesadilla-Gerichte
In Mexiko existiert eine große Vielfalt regionaler Quesadilla-Varianten, die sich je nach Bundesstaat, lokalen Zutaten und kulinarischen Traditionen unterscheiden. Neben einfachen Quesadillas mit Käse gehören auch Füllungen mit Fleisch, Gemüse, Pilzen oder traditionellen Produkten wie Huitlacoche und Kürbisblüten zur mexikanischen Alltagsküche. Quesadilla werden auf Märkten, an Straßenständen oder in Garküchen frisch zubereitet.
- Quesadilla de Queso
Die klassische Quesadilla de Queso wird mit Käse gefüllt und zählt zu den einfachsten und beliebtesten Varianten des Gerichts. In Mexiko werden dafür häufig Käsesorten wie Quesillo (Oaxaca-Käse), Queso Asadero, Queso Chihuahua oder Queso Manchego verwendet. - Quesadilla de Champiñones
Diese Variante wird mit Käse, gebratenen Champignons und Zwiebeln zubereitet. Quesadillas de Champiñones gehören besonders in Zentralmexiko zu den verbreiteten vegetarischen Varianten, dazu wird häufig Salsa verde gegessen. - Quesadilla de Flor de Calabaza
Diese Quesadilla werden mit den gerösteten oder frittierten Blüten des Kürbis gefüllt. Dazu kommen Käse, Zwiebeln und Gewürze. Diese Variante gilt als typische Spezialität Zentralmexikos. - Quesadilla de Rajas con Queso
Bei dieser Variante besteht die Füllung aus gerösteten Streifen von Poblano-Chilis („Rajas“) und Käse. Teilweise werden Zwiebeln, Mais oder etwas Crema hinzugefügt. Diese Kombination zählt zu den bekanntesten vegetarischen Varianten Mexikos. - Quesadillas Fritas
Frittierte Quesadillas werden aus frischem Maistortillateig hergestellt, gefüllt und anschließend in heißem Öl ausgebacken. Dadurch erhalten sie eine knusprige Außenseite. Besonders beliebt sind Varianten mit Hühnerfleisch. Sie werden mit Salat, Crema, Käse und Salsa serviert.
Regionale Besonderheiten
- Sincronizadas
Sincronizadas sind eine vor allem in Nordmexiko verbreitete Variante der Quesadilla. Im Gegensatz zur klassischen Quesadilla werden sie mit zwei Weizentortillas zubereitet, zwischen denen sich eine Füllung aus Schinken und Käse und häufig auch weitere Zutaten wie Avocado, Tomaten und Chilis befindet. Die Tortillas werden auf dem Comal oder in einer Pfanne gebacken, bis der Käse geschmolzen und die Außenseiten leicht gebräunt sind. Durch die Verwendung von zwei Tortillas erinnern Sincronizadas optisch eher an ein flaches Sandwich. Heute sind Sincronizadas nicht mehr nur im Norden Mexikos verbreitet, sondern gehören inzwischen auch in Mexiko-Stadt und anderen Regionen des Landes zum Angebot der Imbissstände und kleiner Restaurants.
Linkhinweise und Quellen
Informationen zur Mexikanischen Küche
Larousse Cocina – Enzyklopädisches Wörterbuch der mexikanischen Gastronomie
SIC México: Gastronomía en México – Offizielle Übersicht der mexikanischen Gastronomie nach Bundesstaaten mit regionalen Küchen und kulturellen Hintergründen.
[Spanisch]
Publikationen von Gobierno de México – Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Ministerium für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung)
Wikipedia
Informationen über Quesadillas
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