Mexikanische Küche – Flautas

Flautas gehören zu den bekannten Antojitos (Snacks) der mexikanischen Küche und werden sowohl zu Hause als auch an Straßenständen, auf Märkten und in einfachen Restaurants zubereitet. Charakteristisch ist ihre längliche, schmale Form, der sie auch ihren Namen verdanken. Durch das Ausbacken erhalten sie eine knusprige Oberfläche, während die Füllung je nach Region und Vorliebe variiert. Serviert werden sie mit frischen, cremigen und würzigen Beilagen.

Herkunft und Geschichte

Eine eindeutig belegte Entstehungsgeschichte der Flautas ist nicht nachweisbar. Häufig werden sie mit dem Norden Mexikos in Verbindung gebracht, wo lange, schmale, gefüllte Tortillarollen verbreitet sind, die in Öl ausgebacken werden. Der Begriff Flauta stammt aus dem Spanischen und bedeutet „Flöte“. Die Bezeichnung bezieht sich auf die längliche, schmale Form des Gerichts, die an das Musikinstrument erinnert. Heute sind Flautas nicht nur im Norden Mexikos bekannt, sondern in vielen Regionen des Landes verbreitet. 

Flautas gehören zu den Antojitos, kleine, herzhafte Gerichte oder Zwischenmahlzeiten der mexikanischen Alltagsküche. Sie werden zu Hause, auf Märkten, an Straßenständen und einfachen Lokalen zubereitet. Im Norden Mexikos werden häufig Weizentortillas verwendet, während in anderen Regionen eher Maistortillas bevorzugt werden. Je nach Region unterscheiden sich Größe, Tortillaart, Füllung und Beilagen. 

Nicht jede schmale Tortillarolle ist automatisch eine Flauta. Die Abgrenzung richtet sich vor allem nach Länge und Form. Flautas sind meist deutlich länger und schmaler als ein normaler Tortilla und können etwa 20 bis 40 cm lang sein. Für ihre Zubereitung werden häufig spezielle Tortillas verwendet. Alternativ können auch zwei normal große Tortillas leicht überlappend zusammengesetzt werden.

Flautas oder Tacos dorados

Eng verwandt sind die Flautas mit den Tacos dorados. Auch bei ihnen werden Tortillas gefüllt und anschließend in Öl knusprig ausgebacken. Der Unterschied liegt meist darin, dass Tacos dorados aus normal großen Tortillas hergestellt werden und dadurch kürzer und kompakter sind. In der Praxis werden die Begriffe jedoch nicht überall streng getrennt verwendet. Regionale Gewohnheiten, Form, Größe und verwendete Tortillaart beeinflussen, ob ein Gericht als Flauta oder als Taco dorado bezeichnet wird.

Zutaten und Zubereitung

Flautas werden meist aus Tortillas zubereitet. In vielen Regionen Mexikos verwendet man dafür Maistortillas, deren Teig traditionell aus nixtamalisiertem Mais besteht. Dabei wird getrockneter Mais in Kalkwasser gekocht, eingeweicht und anschließend zu Maisteig, der Masa, verarbeitet. Heute können neben nixtamalisiertem Mais auch fertiger Masa-Teig oder industriell hergestelltes Maismehl aus nixtamalisiertem Mais, die Masa Harina, gekauft werden. Ebenso sind bereits fertige Maistortillas erhältlich.

Neben Maistortillas werden auch Weizentortillas verwendet. Entscheidend ist, dass die Tortillas lang, weich und biegsam sind, damit sie gefüllt, eng aufgerollt und anschließend in Öl knusprig ausgebacken werden können.

Teigzubereitung

Für die Herstellung der Tortillas werden Maismehl, Salz und nach und nach warmes Wasser zu einer weichen, glatten Masse verarbeitet. Nach einer kurzen Ruhezeit formt man daraus kleine Kugeln, die anschließend flach ausgerollt werden. Es ist darauf zu achten, das eine lange oder ovale Tortillas entsteht.

Für Flautas aus Weizenmehl wird ein Teig aus Weizenmehl, Wasser, Salz und etwas Fett oder Öl zubereitet. Die Verarbeitung zur Tortilla erfolgt auf die gleiche Weise.

 Es ist auch möglich, zwei normale Tortillas leicht überlappend zusammenzusetzen, um eine längere Rolle zu erhalten.

Teig backen

Tortillas werden traditionell auf einem heißen Comal gebacken, alternativ dazu kann auch eine Pfanne verwendet werden. Für Flautas ist wichtig, dass die Tortillas noch weich und biegsam sind, so lassen sie sich besser eng aufrollen, ohne zu brechen.

Nach dem Füllen werden die Tortillas fest eingerollt und oft auch mit Zahnstochern fixiert. Nun werden sie in heißem Öl frittiert, bis sie goldbraun und knusprig sind. Asnschließend lässt man sie auf einem Küchenpapier abgetropfen.

Füllungen

Für die Füllungen der Flautas wird besonders gern gegarten und zerkleinertes Fleisch vom Huhn, Schwein oder Rind oder Barbacoa verwendet. Das Fleisch wird vor dem Einrollen gewürzt und kann auch mit etwas Sauce vermischt werden, sollte aber nicht zu flüssig sein.

Neben Fleischfüllungen sind auch einfache Varianten mit Kartoffeln, Bohnen oder Käse üblich. Bohnen können gekocht oder als dick eingekochtes Bohnenmus verwendet werden. Auch Gemüsefüllungen sind verbreitet.

Die Auswahl der Füllung hängt stark von regionalen Gewohnheiten, verfügbaren Zutaten und persönlichen Vorlieben ab. Wichtig ist vor allem, dass die Füllung kompakt genug ist, damit sie beim Frittieren nicht aus der Tortilla austritt. Dadurch behalten die Flautas ihre typische längliche Form und werden außen gleichmäßig knusprig.

Servieren

Flautas werden heiß und frisch serviert. Sie werden auf einem Teller angerichtet und mit frischen, cremigen und würzigen Zutaten ergänzt. Typisch sind fein geschnittener Salat, Crema, geriebener oder zerbröselter Käse, Salsa verde, rote Salsa, Guacamole oder Avocadostückchen. Auch Zwiebeln, Tomaten, Radieschen, Koriander oder eingelegte Chilis können dazu gereicht werden. Die Beilagen sorgen für einen Ausgleich zur knusprigen, frittierten Tortilla und machen das Gericht saftiger und aromatischer.

Je nach Zubereitung können Flautas mit der Hand gegessen werden, besonders wenn sie nur leicht garniert sind. Werden sie jedoch reichlich mit Salat, Crema, Käse, Salsa oder Guacamole belegt oder mit Sauce übergossen, isst man sie mit Messer und Gabel.

Typische Flauta-Gerichte

Flautas werden in Mexiko in zahlreichen Varianten zubereitet. Die Grundform bleibt dabei gleich: Gefüllte Tortillas werden fest eingerollt und in Öl knusprig ausgebacken. Unterschiede ergeben sich vor allem durch die verwendete Tortilla, die Füllung und die verwendeten Saucen.

• Flautas de pollo
  Sie gehören zur bekanntesten Variante. Dafür wird gegartes Hühnerfleisch zerpflückt, gewürzt und in Maistortillas eingerollt. Nach dem Frittieren werden die Flautas meist mit Crema, Käse, Salat, Tomate und Salsa serviert.
• Flautas de papa
  Flautas mit Kartoffelfüllung sind eine einfache, preiswerte und verbreitete Variante. Gekochte Kartoffeln werden zerdrückt, gewürzt und in Tortillas eingerollt. Sie werden häufig mit Salat, Crema, Käse und Salsa serviert. Neben Kartoffen können auch Karotten in der Füllung enthalten sein.
• Flautas de barbacoa
  Diese Variante ist besonders in Verbindung mit Barbacoa-Ständen verbreitet. Die Flautas werden mit Barbacoa (Lamm- oder Ziegenfleisch) gefüllt, knusprig ausgebacken und anschließend mit Crema, Käse und Salsa serviert.
• Flautas de res oder Picadillo
  Hier wird Rindfleisch verwendet, entweder zerpflückt oder als gewürztes Hackfleisch. Picadillo kann je nach Region schlicht oder mit weiteren Zutaten wie Tomate, Zwiebel, Gewürzen, Rosinen oder Mandeln zubereitet werden.
• Flautas del norte
  Als „Flautas del norte“ werden Varianten bezeichnet, die stärker mit der nordmexikanischen Küche verbunden sind. Dabei werden Weizentortillas mit einer Füllung aus Schweine- oder Rindfleisch, Tomate, Zwiebel und Gewürzen zubereitet.
• Flautas ahogadas 
  Bei Flautas ahogadas werden die frittierten Flautas mit Sauce übergossen, man kann sagen in Sauce „ertränkt“. Der Begriff ahogado bezeichnet in der mexikanischen Küche allgemein ein Gericht, das mit viel Sauce serviert wird.

Linkhinweise und Quellen

Informationen zur Mexikanischen Küche

Larousse Cocina – Enzyklopädisches Wörterbuch der mexikanischen Gastronomie

SIC México: Gastronomía en México – Offizielle Übersicht der mexikanischen Gastronomie nach Bundesstaaten mit regionalen Küchen und kulturellen Hintergründen.
[Spanisch]

Wikipedia
Informationen über Flautas
[Englisch] | [Spanisch]

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Veröffentlicht: 17. Januar 2025

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