Tostadas gehören zu den bekanntesten Gerichten der mexikanischen Küche. Dabei handelt es sich um knusprig geröstete oder frittierte Maistortillas, die mit unterschiedlichsten Zutaten belegt werden. Sie werden sowohl als einfaches Alltagsgericht als auch als typisches Street Food serviert. Der Ursprung der Tostadas reicht bis in die präkolumbianische Zeit zurück, als Mais bereits das wichtigste Grundnahrungsmittel vieler indigener Kulturen Mesoamerikas war
Herkunft und Geschichte
Die Ursprünge der Tostadas lassen sich bis in die präkolumbianische Zeit zurückverfolgen, als Mais das wichtigste Grundnahrungsmittel der indigenen Völker Mesoamerikas war. Übrig gebliebene Maistortillas wurden getrocknet oder geröstet, um sie haltbarer zu machen und später als knusprige Grundlage für Mahlzeiten zu verwenden. Häufig wurden sie mit einfachen, aber nahrhaften Zutaten wie Bohnenmus und Chili belegt, die bereits damals eine wichtige Rolle in der Ernährung spielten.
Mit der Ankunft der Spanier im 16. Jahrhundert veränderten sich Zubereitung und Vielfalt der Tostadas. Neue Zutaten wie Schweine- und Rindfleisch, Milchprodukte (z. B. Käse und Sahne) sowie zusätzliche Gewürze und neue Zubereitungsweisen wurden mit den traditionellen Zutaten der indigenen Küche kombiniert. Dadurch entstanden neue Varianten und komplexere Gerichte. So entwickelten sich Tostadas im Laufe der Zeit zu einem vielseitigen Gericht der mexikanischen Alltagsküche.
Heute werden Tostadas sowohl zu Hause als auch an Street-Food-Ständen, in Restaurants und bei traditionellen Festen serviert. Besonders verbreitet sind sie als Bestandteil der sogenannten Antojitos, kleiner Snacks, sowie als Vorspeise, als Beilage zu Suppen oder als Hauptgericht mit reichhaltigen Belägen.
Der Begriff „Tostada“ stammt aus dem Spanischen und leitet sich vom Verb „tostar“ ab, das „rösten“ oder „toasten“ bedeutet. Wörtlich bedeutet „Tostada“ etwa „Geröstetes“. Der Name beschreibt die Zubereitungsweise, bei der eine Maistortilla durch Rösten, Backen oder Frittieren knusprig gemacht wird. Ein direkter Begriff für Tostadas aus den indigenen Sprachen, insbesondere im Nahuatl, ist jedoch nicht überliefert.
Zutaten und Zubereitung
Tostadas entstehen aus Maistortillas, die durch Trocknen, Rösten oder Frittieren ihre typische knusprige Konsistenz erhalten. Je nach Zubereitungsart unterscheiden sich Geschmack, Festigkeit und Aroma der Tostadas voneinander.
Der Maisteig wird traditionell aus nixtamalisiertem Mais hergestellt. Dabei wird getrockneter Mais in Kalkwasser gekocht, eingeweicht, getrocknet und anschließend zu Maisteig (Masa) verarbeitet. Heute können neben nixtamalisiertem Mais auch fertiger Teig oder industriell hergestelltes Maismehl aus nixtamalisiertem Mais (Masa Harina) gekauft werden. Ebenso sind bereits fertige Tortillas und vorbereitete Tostadas erhältlich.
Teigzubereitung
Für die Herstellung der Tortillas werden Maismehl, Salz und nach und nach warmes Wasser zu einer weichen, glatten Masse verarbeitet. Nach einer kurzen Ruhezeit formt man daraus kleine Kugeln, die anschließend flach gedrückt werden. Dies geschieht traditionell mit einer Tortillapresse, alternativ können die Tortillas auch mit einer Pfanne oder mit der Hand flach gepresst werden. Anschließend werden die Tortillas auf einem heißen Comal gebacken, bevor sie für Tostadas weiter geröstet oder frittiert werden.
Zubereitungsarten von Tostadas
Tostadas oreadas (Luftgetrocknete Tostadas)
Die Maistortillas werden an der Luft getrocknet, bis sie hart und knusprig sind. Diese einfache und traditionelle Methode ist besonders in ländlichen Regionen Mexikos bis heute verbreitet.
Tostadas al comal (Auf dem Comal geröstete Tostadas)
Bei dieser traditionellen Zubereitungsart werden frische Tortillas auf einem Comal, ohne Zugabe von Öl, geröstet, bis sie trocken und knusprig sind. Ein Comal ist eine flache Platte aus Ton oder Metall, die in der mexikanischen Küche zum Rösten und Backen verwendet wird. Dabei entwickeln sie ein leicht rauchiges Aroma. Als Alternative kann auch eine beschichtete Pfanne verwendet werden.
Tostadas fritas (Frittierte Tostadas)
Hierbei werden frische oder bereits getrocknete Tortillas in Öl oder auch in Schweineschmalz frittiert. Durch das Frittieren erhalten sie eine goldbraune Farbe und eine besonders knusprige Konsistenz. Diese Variante eignet sich besonders für reichhaltig belegte Tostadas.
Tostadas de manteca (Tostadas mit Schweineschmalz)
Bei dieser traditionellen Variante werden die Tortillas in Schweineschmalz ausgebacken. Dadurch erhalten sie einen leicht gelblichen Farbton sowie ein kräftigeres Aroma. Sie gelten als besonders knusprig, sind jedoch oft auch etwas spröder und zerbrechlicher.
Beläge für Tostadas
Tostadas gehören zu den vielseitigsten Gerichten der mexikanischen Küche und können mit unterschiedlichsten Zutaten belegt werden. Je nach Region und persönlichem Geschmack reichen die Varianten von sehr einfachen bis zu aufwendig belegten Tostadas.
Als Grundlage dient häufig eine Schicht Bohnenmus (Frijoles Refritos), die auf die knusprige Tortilla gestrichen wird. Darauf folgen Zutaten wie fein geschnittener Salat, Käse, Crema (mexikanische Sahne), Avocado, Zwiebeln, Tomaten und verschiedene Salsas. Darüber hinaus werden Tostadas häufig mit Hähnchen, Meeresfrüchten oder Gemüse kombiniert. Besonders in den Küstenregionen Mexikos sind Varianten mit Fisch, Garnelen oder Ceviche verbreitet, während im Landesinneren oft Tostadas mit Tinga, Picadillo (Hackfleisch mit Kartoffeln) oder Bohnen serviert werden.
Neben den herzhaften Varianten existieren auch süße Tostadas. Diese werden mit Honig, Zimt, Marmelade, gehackten Nüssen oder Mandeln, Früchten oder Fruchtaufstrichen serviert. Die Tostadas dienen auch als Grundlage für Desserts mit Frischkäse, Beeren oder Eiscreme.
In der zeitgenössischen Küche wird die Tostada auch für innovative Beläge verwendet. So können Kombinationen aus Zutaten wie Thunfisch-Tartar, Mango-Chutney oder gegrilltem Gemüse die klassische Variante ergänzen.
Typische Tostada-Gerichte
Tostadas werden in Mexiko je nach Region und Zutaten sehr unterschiedlich zubereitet. Neben einfachen Varianten mit Bohnen oder Gemüse sind besonders reich belegte Tostadas mit Meeresfrüchten und Hühnchenfleisch verbreitet. Viele dieser Gerichte gehören zu den klassischen Antojitos (Snacks) der mexikanischen Küche. Bei den meisten herzhaften Tostadas bildet eine Schicht aus Bohnenmus die Grundlage. Auf dieser werden die weiteren Zutaten aufgeschichtet.
Zu den Klassikern zählen
- Tostada de Frijoles
Die Tostada de Frijoles zählt zu den einfachsten und traditionellsten Varianten. Sie besteht aus Bohnenmus, Salat, Käse, Crema und Salsa. Aufgrund ihrer einfachen Zutaten gehört sie in vielen Regionen Mexikos zum typischen Alltagsessen. - Tostada de Pollo
Eine der bekanntesten Varianten ist die Tostada de Pollo. Die knusprige Tortilla wird mit Bohnenmus bestrichen und anschließend mit zerkleinertem Hähnchenfleisch, Salat, Crema, Käse und Salsa belegt. Teilweise kommen zusätzlich Avocado oder eingelegte Jalapeños hinzu. - Tostada de Tinga
Diese Variante wird mit Tinga belegt, einer würzigen Mischung aus zerkleinertem Hähnchen- oder Rindfleisch in einer Tomaten-Chipotle-Soße mit Zwiebeln. Tostadas de Tinga sind besonders in Zentralmexiko verbreitet und zählen zu den klassischen Antojitos. Garniert werden sie mit Avocado, Tomaten, Crema und Käse. - Tostada de Camarón
Tostadas mit Garnelen gehören besonders an den Küsten des Pazifiks und des Golfs von Mexiko zu den typischen Gerichten. Die Garnelen werden gekocht oder mariniert serviert und mit Avocado, Tomaten, Zwiebeln, Salat und scharfer Salsa kombiniert. - Tostada de Ceviche
Vor allem in den Küstenregionen Mexikos sind Tostadas de Ceviche beliebt. Dabei wird die Tostada mit rohem Fisch oder Meeresfrüchten belegt, die zuvor in Limettensaft mariniert wurden. Hinzu kommen Tomaten, Zwiebeln, Koriander und scharfe Salsa. - Tostada de Picadillo
Bei dieser Variante wird gewürztes Hackfleisch verwendet, das zusammen mit Kartoffeln, Karotten und Tomaten zubereitet wird. Die Tostada wird anschließend mit Salat, Käse und Salsa ergänzt. - Tostada de Pata
Eine traditionelle Variante aus Zentralmexiko ist die Tostada de Pata. Sie wird mit in Essig marinierter Schweinehaxe oder Schweinefuß belegt und mit Salat, Tomaten, Zwiebeln und grüner Salsa serviert.
Linkhinweise und Quellen
Informationen zur Mexikanischen Küche
Larousse Cocina – Enzyklopädisches Wörterbuch der mexikanischen Gastronomie
SIC México: Gastronomía en México – Offizielle Übersicht der mexikanischen Gastronomie nach Bundesstaaten mit regionalen Küchen und kulturellen Hintergründen.
[Spanisch]
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