Gorditas gehören zu den traditionellen Gerichten der mexikanischen Küche und sind in vielen Regionen des Landes verbreitet. Es handelt sich um dicke, runde Teigtaschen, die meist aus Mais hergestellt werden, regional jedoch auch auf Weizenbasis zubereitet sein können. Die Gorditas werden auf einem heißen Comal gebacken oder frittiert und anschließend unterschiedlich gefüllt serviert. In Mexiko existieren sowohl herzhafte als auch süße Varianten. Heute gelten Gorditas als beliebtes Alltagsgericht und typisches Straßenessen, das auf Märkten und in kleinen Garküchen angeboten wird.
Herkunft und Geschichte
Die Ursprünge der Gorditas reichen bis in die vorspanische Zeit Mesoamerikas zurück. Die indigenen Kulturen nutzten Mais als Grundnahrungsmittel und bereiteten daraus unterschiedliche Formen von Fladen und Teiggerichten zu, die auf einer heißen Tonplatte, dem sogenannten Comal, gebacken wurden. Dickere Maisfladen gelten als Vorläufer der heutigen Gorditas.
Der Begriff „Gordita“ stammt aus dem Spanischen und bedeutet „kleine Dicke“ beziehungsweise „Mollige“. Die Bezeichnung verweist auf die dickere Form des Fladens im Vergleich zu einer normalen Tortilla.
Mit der spanischen Kolonialzeit veränderte sich die mexikanische Küche deutlich. Neue Zutaten wie Rinder-, Schweinefleisch und Geflügel, Käse oder Weizen wurden eingeführt und beeinflussten die Weiterentwicklung vieler traditioneller Gerichte. Zwischen dem 17. und 19. Jahrhundert entwickelten sich daraus regionale Formen der Gordita. Die dickeren Fladen waren praktisch für Feldarbeiter und Reisende, da sie sättigend waren und sich leicht transportieren ließen.
Besonders enge Verbindungen bestehen zu Zentralmexiko, vor allem zu den heutigen Bundesstaaten Hidalgo, Querétaro, Tlaxcala, Puebla, Guanajuato und dem Estado de México. Dort gehören Gorditas zur regionalen Alltagsküche und werden auf Märkten oder an Straßenständen verkauft. In Zentral- und Südmexiko dominieren Gorditas aus nixtamalisiertem Maisteig.
Auch in den nordmexikanischen Bundesstaaten entwickelten sich eigene Varianten, die allerdings oft auf Weizenmehl statt Mais basieren.
Zutaten und Zubereitung
Die Herstellung von Gorditas unterscheidet sich je nach Region, Zutaten und Füllungen. In Mexiko existieren sowohl herzhafte Varianten, als auch süße Gorditas.
Die Grundlage der traditionellen Gorditas ist ein Teig aus nixtamalisiertem Mais. Dabei wird getrockneter Mais in Kalkwasser gekocht, eingeweicht, getrocknet und anschließend zu Maisteig (Masa) verarbeitet. Heute können neben nixtamalisiertem Mais auch fertiger Teig oder industriell hergestelltes Maismehl aus nixtamalisiertem Mais (Masa Harina) gekauft werden. Ebenso sind bereits fertige Tortillas erhältlich.
Teigzubereitung
Für den Teig werden Maismehl, Salz und nach und nach warmes Wasser zu einer weichen, glatten Masse verarbeitet. Bei einigen Varianten kommt zusätzlich Schmalz hinzu. Nach einer kurzen Ruhezeit von etwa 15 Minuten formt man daraus kleine Kugeln, die etwa die Größe eines Golfballs haben. Dann wird jede Kugel zu einem Fladen flachgedrückt, der ca. 0,5 bis max. 1 cm dick ist. Die Fladen kann man mit der Hand oder einer Tortillapresse formen.
Teig backen
Neben der Verwendung von Maismehl oder Weizenmehl unterscheiden sich Gorditas auch in ihrer Zubereitungsmethode, was ihre Beschaffenheit und den Geschmack beeinflusst.
Gorditas grillen: Traditionell werden die Fladen auf einem heißen Comal gebacken, wodurch sie ihr charakteristisches Aroma erhalten. Alternativ kann auch eine beschichtete Pfanne ohne Fettzugabe verwendet werden. Die Gorditas werden von beiden Seiten goldbraun gebacken und sollten außen etwas knusprig und innen noch weich sein.
Gorditas frittieren: Bei dieser Variante wird Öl in einer Pfanne erhitzt und die Gorditas darin von beiden Seiten goldbraun frittiert, bis sie außen und innen knusprig sind. Anschließend lässt man sie auf Küchenpapier abtropfen.
Nach der Zubereitung lässt man die Gorditas kurz abkühlen und schneidet sie dann vorsichtig ein, so dass eine Tasche für die Füllung entsteht. In der Regel wird die Füllung erst nach dem Backen hinzugefügt, es gibt aber auch Varianten, in der die Füllung bereits in den rohen Teig eingearbeitet wird.
Füllungen
Besonders verbreitet sind herzhafte Varianten mit Bohnenmus, Käse, Kartoffeln, Nopal, Pilzen oder Fleischgerichten. Sehr bekannt sind Gorditas de Chicharrón, bei denen gewürztes Chicharrón prensado (Schweineschwartenragout) eingefüllt wird. Diese Variante zählt in vielen Teilen Zentralmexikos zu den klassischen Straßen- und Marktgerichten.
Gorditas de Nata sind eine süße Variante, die überwiegend aus Weizenmehl hergestellt wird. Der Teig enthält zusätzlich Nata (Milchrahm), Eier, Zucker sowie teilweise Backpulver, Zimt oder Vanille. Die Fladen werden traditionell auf einem heißen Comal gebacken und ähneln eher einem weichen süßen Gebäck als den klassischen herzhaften Mais-Gorditas. Besonders in Zentralmexiko sind sie als Frühstücksgebäck und Straßenverkauf verbreitet.
Servieren
Gorditas werden sowohl als Frühstück, Zwischenmahlzeit als auch als vollständiges Hauptgericht gegessen. Sie sind auf Märkten, in kleinen Garküchen und an Imbissständen erhältlich. Traditionell werden Gorditas ohne Besteck gegessen und ähneln damit anderen Gerichten der mexikanischen Straßen- und Alltagsküche.
Serviert werden sie frisch und warm, in der Regel mit verschiedenen Salsas. Als Beilagen werden auch eingelegtes Gemüse und Reis serviert.
Typische Gorditas-Gerichte
Gordiats werden mit einfachen, regionalen Zutaten gefüllt. Je nach Region Mexikos existieren zahlreiche Varianten von Gorditas, die sich in Teig, Größe und Füllung unterscheiden.
- Gorditas de Chicharrón
Gorditas mit Chicharrón gibt es in verschiedenen Varianten. Entweder ist zerkleinerte Schweinescharte bereits in den Teig eingearbeitet oder die Gordiat wird mit Schweineschwartenragout gefüllt. - Gorditas de Frijoles
Mit Bohnenmus gefüllte Gorditas, häufig ergänzt durch Käse, Salsa oder Zwiebeln.
- Gorditas de Papa
Gorditas mit gewürzter Kartoffelfüllung, teilweise mit Chili oder Käse kombiniert. - Gorditas de Requesón
Variante mit Requesón, einem mexikanischen Frischkäse ähnlich Ricotta. - Gorditas de Nopal
Mit Nopal-Kaktus und meist auch mit Käse gefüllte Gorditas. - Gorditas de Picadillo
Gefüllt mit gewürztem Hackfleisch, oft zusammen mit Kartoffeln, Tomaten und anderem Gemüse. - Gorditas de Carnitas
Gefüllt mit geschmortem Schweinefleisch, besonders verbreitet in Zentralmexiko. - Gorditas de Queso
Mit verschiedenen regionalen Käsesorten gefüllte Gorditas - Gorditas de Nata
Süße Gorditas mit Nata, einer rahmähnlichen Milchcreme. Diese Variante wird häufig mit Zucker oder Zimt aromatisiert und besonders zum Frühstück oder als Gebäck zu Kaffee und heißer Schokolade gegessen.
Linkhinweise und Quellen
Informationen zur Mexikanischen Küche
Larousse Cocina – Enzyklopädisches Wörterbuch der mexikanischen Gastronomie
SIC México: Gastronomía en México – Offizielle Übersicht der mexikanischen Gastronomie nach Bundesstaaten mit regionalen Küchen und kulturellen Hintergründen.
[Spanisch]
Wikipedia
Informationen über Gorditas
[Englisch] | [Spanisch]
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