Enchiladas gehören zu den bekanntesten Gerichten der mexikanischen Küche. Es handelt sich um Maistortillas, die mit einer Sauce auf Chili-Basis überzogen und je nach regionaler Variante gefüllt oder ungefüllt serviert werden. Das Gericht hat seinen Ursprung in vorspanischer Zeit und ist heute in ganz Mexiko verbreitet. Durch regionale Unterschiede bei Saucen, Zubereitung und Beilagen existieren heute zahlreiche Varianten – Schätzungen zufolge sogar bis zu hundert verschiedene Arten von Enchiladas.
Herkunft und Geschichte
Die Ursprünge der Enchiladas reichen bis in die vorspanische Zeit zurück. Bereits bei den Kulturen Mesoamerikas, insbesondere bei den Azteken und Maya, wurden Maistortillas mit verschiedenen Zutaten gefüllt oder um Lebensmittel gewickelt gegessen. Mais war dabei eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel.
Als früher Vorläufer der heutigen Enchiladas gilt das im Códice Florentino erwähnte Gericht chīllapītzalli. Der Begriff setzt sich aus dem Nahuatl-Wort chilli („Chili“) und tlapitzalli („Flöte“) zusammen und bedeutet sinngemäß „Flöte mit Chili“. Spanische Chronisten wie Bernal Díaz del Castillo beschrieben bereits im 16. Jahrhundert Tortillengerichte mit Chili, die in Tenochtitlán serviert wurden.
Mit der spanischen Kolonialzeit veränderte sich das Gericht. Neue Zutaten wie Käse, Huhn, Schweinefleisch oder Sahne wurden integriert. Dadurch entstanden zahlreiche regionale Varianten, die heute zur traditionellen mexikanischen Küche gehören.
Im 19. Jahrhundert erschienen Enchiladas erstmals in mexikanischen Kochbüchern, unter anderem 1831 in El Cocinero Mexicano. Im Laufe der Zeit verbreitete sich das Gericht weit über Mexiko hinaus und zählt heute international zu den bekanntesten Speisen der mexikanischen Küche.
Zutaten und Zubereitung
Traditionelle Enchiladas werden mit Maistortillas zubereitet, deren Teig aus nixtamalisiertem Mais besteht. Dabei wird getrockneter Mais in Kalkwasser gekocht, eingeweicht, getrocknet und anschließend zu Maisteig (Masa) verarbeitet. Heute können neben nixtamalisiertem Mais auch fertiger Teig oder industriell hergestelltes Maismehl aus nixtamalisiertem Mais (Masa Harina) gekauft werden. Ebenso sind bereits fertige Tortillas erhältlich.
Teigzubereitung
Für die Herstellung der Tortillas werden Maismehl, Salz und nach und nach warmes Wasser zu einer weichen, glatten Masse verarbeitet. Nach einer kurzen Ruhezeit formt man daraus kleine Kugeln, die anschließend flach gedrückt werden. Dies geschieht traditionell mit einer Tortillapresse, alternativ können die Tortillas auch mit einer Pfanne oder mit der Hand flach gepresst werden.
Teig backen
Für Enchiladas werden die Tortillas nur kurz auf einem heißen Comal gebacken. Alternativ kann auch eine beschichtete Pfanne verwendet werden. Wichtig ist, dass sie biegsam bleiben und beim Rollen nicht brechen.
Füllungen
Für Enchiladas werden traditionell verschiedene herzhafte Füllungen verwendet. Besonders verbreitet sind Hühnerfleisch, Rindfleisch, Schweinefleisch, Käse, Bohnen und Kartoffeln. Je nach Region kommen auch Gemüse, Ei oder Meeresfrüchte in die Enchiladas. In vielen Rezepten steht jedoch weniger die Füllung als vielmehr die Sauce im Mittelpunkt.
Neben den herzhaften Varianten existieren in einigen Regionen Mexikos auch süße Enchiladas, die beispielsweise mit zimt, Frischkäse oder Fruchtfüllungen zubereitet werden.
Soßen
Die Sauce ist eines der wichtigsten Merkmale von Enchiladas und prägt Geschmack, Farbe und regionale Variante des Gerichts. Traditionell basieren die Soßen auf Chilis, die je nach Rezept frisch, getrocknet, mild oder scharf verwendet werden. Zu den bekanntesten Varianten gehören rote Soßen aus getrockneten Chilis und roten Tomaten sowie grüne Soßen aus Tomatillos und grünen Chilis. Daneben existieren cremige Varianten mit Sahne oder Käse sowie regionale Spezialitäten wie Mole- oder Bohnensoßen.
Servieren
Enchiladas werden meist heiß serviert und häufig mit verschiedenen Zutaten garniert. Typisch sind mexikanische Crema, zerkrümelter Käse, gehackte Zwiebeln, Salat oder Kohl, Radieschen, Avocado und Limetten. Je nach Region werden dazu Reis, Bohnen, Kartoffeln oder eingelegtes Gemüse gereicht.
Typische Enchilada-Gerichte
In Mexiko existieren zahlreiche regionale Varianten der Enchiladas. Unterschiede bestehen vor allem bei den Saucen, Füllungen und der Zubereitung. Einige der bekanntesten Varianten sind:
- Enchiladas Rojas
Diese Variante gehört zu den bekanntesten Enchiladas Mexikos. Die rote Sauce basiert auf Tomaten und getrockneten Chilis. Typische Füllungen sind zerkleinertes Hühnerfleisch mit gehackten Zwiebeln. Sie werden mit Zwiebeln, Käse und Crema garniert. Besonders im Zentrum und Norden Mexikos sind Enchiladas Rojas weit verbreitet. - Enchiladas Verdes
Enchiladas Verdes werden mit einer grünen Sauce aus Tomatillos (grünen Tomaten) und grünen Chilis zubereitet. Häufig kommen zusätzlich Kräuter wie Koriander. Die Füllung besteht aus Huhn oder anderem zerkleinertem Fleisch. Der Geschmack ist leicht säuerlich. Sie werden mit Zwiebeln, Käse und Crema garniert. - Enchiladas Suizas
Diese Variante gilt als Weiterentwicklung der Enchiladas Verdes. Sie werden mit grüner Sauce serviert, die zusätzlich mit Sahne verfeinert wird und mit Käse überbacken. Die „Schweizer Enchiladas“ stammen aus Mexiko-Stadt und sind hier sehr verbreitet. - Enchiladas Mineras
Diese Variante stammt aus dem Bergbaugebiet des Bundesstaates Guanajuato. Typisch sind in Chili-Sauce getränkte Maistortillas, die kurz in Schweineschmalz angebraten werden. Gefüllt werden sie mit Käse. Als Beilagen werden Salate, Kartoffeln und andere Gemüse serviert. - Enchiladas Potosinas
Eine Spezialität aus San Luis Potosí. Hier wird die rote Chili direkt in den Maisteig eingearbeitet. Die Tortillas werden mit Käse gefüllt und anschließend leicht angebraten oder frittiert.
Linkhinweise und Quellen
Informationen zur Mexikanischen Küche
Larousse Cocina – Enzyklopädisches Wörterbuch der mexikanischen Gastronomie
SIC México: Gastronomía en México – Offizielle Übersicht der mexikanischen Gastronomie nach Bundesstaaten mit regionalen Küchen und kulturellen Hintergründen.
[Spanisch]
Publikationen von Gobierno de México – Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Ministerium für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung)
Wikipedia
Informationen über Enchiladas
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