Als Aguas Frescas werden in Mexiko alkoholfreie Erfrischungsgetränke bezeichnet, die hauptsächlich aus Wasser und Früchten, Samen, Getreide oder Pflanzenteilen hergestellt werden. Je nach Sorte werden die Zutaten püriert, ausgepresst, eingeweicht, gemahlen oder als Aufguss zubereitet und anschließend mit Wasser verdünnt. Häufig kommt Zucker hinzu. Serviert werden die Getränke gekühlt oder mit Eis. Zu den bekanntesten Sorten gehören Agua de Jamaica, Horchata, Agua de Tamarindo und Agua de Limón con Chía. Daneben gibt es zahlreiche saisonale und regionale Varianten.
Geschichte und Entwicklung
Prähispanische Zeit
Die Wurzeln der mexikanischen Aguas Frescas reichen teilweise bis in die vorspanische Ernährungskultur Mesoamerikas zurück. Das mexikanische Landwirtschaftsministerium (Secretaría de Agricultura) führt die Tradition auf die Mexica beziehungsweise Azteken zurück und beschreibt, dass Früchte und Blüten zerkleinert und mit Wasser vermischt wurden. Zur Aufbewahrung von Wasser und anderen Getränken wurden Tongefäße genutzt. Sie trugen dazu bei, den Inhalt etwas kühl zu halten.
Gut belegt ist die Nutzung einzelner Zutaten, die noch heute für Aguas Frescas verwendet werden. Chía (Salvia hispanica) stammt aus Mesoamerika und wurde bereits in vorspanischer Zeit kultiviert. Die Samen gehörten bei den Mexica zu den wichtigen pflanzlichen Nahrungsmitteln und wurden auch für Getränke verwendet.
Auch zahlreiche Früchte gehörten bereits zur vorspanischen Ernährung. Eine Veröffentlichung des Institutes für Geographie der UNAM (Instituto de Geografía der UNAM) nennt unter anderem Guave, Papaya, Ananas, verschiedene Annonen- und Sapote-Arten sowie Tejocote und Capulín. Tejocote ist die Frucht des Mexikanischen Weißdorns (Crataegus mexicana), Capulín wird auch als mexikanische Kirsche bezeichnet.
Die heutigen Aguas Frescas sollten dennoch nicht vollständig mit diesen vorspanischen Getränken gleichgesetzt werden. Viele heute typische Zutaten und Rezepturen kamen erst in späteren Jahrhunderten hinzu.
Kolonialzeit
Mit der spanischen Eroberung gelangten über die europäischen und transpazifischen Handelswege neue Produkte nach Neuspanien, die das verfügbare Spektrum an Zutaten erheblich erweiterten. Nach Mexiko kamen unter anderem Zuckerrohr, Reis und Zitrusfrüchte sowie weitere Pflanzen aus Europa, Afrika und Asien.
Einheimische Zutaten und Zubereitungsweisen wurden durch neue Produkte ergänzt. So konnte beispielsweise die bereits in vorspanischer Zeit genutzte Chía nun mit Limetten oder Zitronen und Zucker zu Getränken verarbeitet werden.
Auch mehrere heute klassische Aguas Frescas beruhen auf Zutaten, die erst während der Kolonialzeit nach Mexiko kamen. Dazu gehört die aus Afrika stammende Hibiskus (Hibiscus sabdariffa), in Mexiko als Flor de Jamaica bekannt. Ihre getrockneten Kelche werden für die Zubereitung von Agua de Jamaica verwendet. Ebenfalls afrikanischen Ursprungs ist die Tamarinde, deren säuerliches Fruchtmark die Grundlage für Agua de Tamarindo bildet. Aus Asien gelangte Reis nach Neuspanien. In Mexiko entwickelte sich daraus die heute weit verbreitete Horchata de Arroz. Die Horchata selbst hat ihren Ursprung in Spanien.
Die Kolonialzeit war damit eine wichtige Entwicklungsphase der mexikanischen Aguas Frescas. Einheimische Zutaten trafen auf neu eingeführte Pflanzen und Lebensmittel. Auf dieser Grundlage entstanden zahlreiche Getränkerezepturen, die heute zur mexikanischen Alltagskultur gehören.
19. und frühes 20. Jahrhundert
Im 19. Jahrhundert sind Aguas Frescas in schriftlichen Quellen deutlich besser dokumentiert. Das 1831 erschienene Kochbuch El cocinero mexicano enthielt nach einer Untersuchung historischer mexikanischer Kochbücher bereits sechs Rezepte für Aguas Frescas. Ein weiteres wichtiges Kochbuch, Tesoro de la cocina von 1866, führte acht entsprechende Rezepte auf. Die Getränke gehörten zu dieser Zeit somit bereits zum bekannten Repertoire der mexikanischen Küche.
Zeitgenössische Berichte zeigen außerdem, dass die Getränke längst nicht nur im Haushalt zubereitet wurden. Sie entwickelten sich zu einem festen Bestandteil des öffentlichen Lebens und wurden bei Festen, auf Jahrmärkten sowie an Straßenständen angeboten. Eine besondere Rolle spielte der Straßenverkauf während der Fastenzeit und der Osterfeierlichkeiten.
Die einfachen, aber häufig geschmückten Straßenstände wurden meist von einer Frau bedient, die als Chiera bezeichnet wurde. Ihr Name leitete sich von der Chía ab, einer besonders verbreiteten Zutat. Außer Chíawasser gehörten auch Horchata sowie Getränke aus Limette, Ananas und Tamarinde zum Angebot der Chieras. Eine Beschreibung aus dem Jahr 1854 dokumentiert die Chiera bereits als charakteristische Figur des Straßenlebens.
Auch bildliche Quellen belegen diese Straßenkultur. Der französische Maler Édouard Pingret schuf 1852 das Gemälde Vendedora de aguas frescas („Verkäuferin von Aguas Frescas“), das sich heute im Nationalmuseum für Geschichte im Schloss Chapultepec in Mexiko-Stadt befindet.
Im Laufe des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts veränderte sich die Verkaufskultur. Neben den einfachen Straßenständen entstanden zunehmend feste Verkaufsstellen. Eis und spezielle Kühlgefäße ermöglichten eine stärkere Kühlung der Getränke. Gläser und größere Glasbehälter lösten teilweise die traditionellen Tongefäße ab. Zeitgenössische Beobachter beschrieben um die Wende zum 20. Jahrhundert bereits das allmähliche Verschwinden der Chiera aus dem Stadtbild von Mexiko-Stadt.
Im 19. Jahrhundert wurde auch der Begriff refresco für gesüßte und gekühlte Erfrischungsgetränke verwendet. Mit der zunehmenden Verbreitung kohlensäurehaltiger und später industriell abgefüllter Getränke erhielt die Bezeichnung im 20. Jahrhundert allmählich ihre heute vorherrschende Bedeutung.
Gegenwart
Heute gehören Aguas Frescas weiterhin zum alltäglichen Getränkeangebot in Mexiko. Sie werden zu Hause zubereitet und in Restaurants ebenso angeboten wie auf Märkten, an Straßenständen, bei Festen und Veranstaltungen. Häufig stehen mehrere Sorten in großen transparenten Behältern zur Auswahl und werden gekühlt oder mit Eis ausgeschenkt.
Während dafür heute überwiegend Kunststoffbehälter verwendet werden, sind an festen Verkaufsständen und in Restaurants teilweise noch große Glasbehälter zu finden. Zu den landesweit besonders bekannten Varianten zählen Agua de Jamaica, Horchata und Tamarindo, hinzu kommen zahlreiche Fruchtwässer und regionale Zubereitungen, deren Angebot sich nach Jahreszeit und verfügbaren Zutaten richtet.
Aguas de sabor
Neben der traditionellen Bezeichnung Aguas Frescas ist heute häufig auch von aguas de sabor („Wasser mit Geschmack“) die Rede. Im alltäglichen Sprachgebrauch überschneiden sich beide Begriffe und werden teilweise gleichbedeutend verwendet.
Agua de sabor ist jedoch weiter gefasst und kann grundsätzlich jedes Wasser bezeichnen, dem Geschmack zugesetzt wurde. Die Zubereitung kann wie bei klassischen Aguas Frescas mit Früchten, Blüten, Samen oder Getreide erfolgen, ebenso aber mit Fruchtsäften, Sirupen, Konzentraten, Pulvermischungen oder Aromastoffen. Eine eindeutige Grenze zwischen beiden Bezeichnungen besteht daher im allgemeinen Sprachgebrauch nicht.
Zutaten und Zubereitung
Eine einheitliche Rezeptur für Aguas Frescas gibt es nicht. Je nach Sorte werden Früchte, Blüten, Samen oder Getreide unterschiedlich verarbeitet und anschließend mit Wasser zu einem leichten Erfrischungsgetränk zubereitet. Gemeinsam ist den Getränken ein hoher Wasseranteil. Die geschmacksgebenden Zutaten bestimmen Farbe, Aroma und Konsistenz des Getränks. Die Süße kann je nach Rezept und verwendeter Frucht stark variieren.
Zutaten
Die Grundlage bildet Trinkwasser. Hinzu kommen je nach Variante frische Früchte, getrocknete Pflanzenteile, Samen oder Getreide. Häufig verwendete Zutaten sind beispielsweise Wassermelone, Melone, Ananas, Mango, Guave und Erdbeeren sowie Jamaica, Tamarinde, Chía oder Reis.
Viele Aguas Frescas werden zusätzlich mit Zucker gesüßt. Die Menge richtet sich nach dem natürlichen Zuckergehalt beziehungsweise der Säure der verwendeten Zutaten und nach persönlichem Geschmack. Je nach Rezept kommen weitere Zutaten wie Zimt, Vanille oder Limettensaft hinzu.
Als Grundzutaten werden verwendet:
- Trinkwasser
- Früchte, Samen, Getreide, Blüten oder andere Pflanzenteile
- Zucker oder ein anderes Süßungsmittel
- Eis zum Servieren
Zubereitung
Die grundlegenden Zubereitungsweisen haben eine lange Tradition. Bereits historische Quellen aus dem 19. Jahrhundert beschreiben das Einweichen und Mahlen von Zutaten, das Auspressen von Früchten sowie das Vermischen der gewonnenen Flüssigkeit mit Wasser und Zucker. Heute erleichtern Mixer und andere Küchengeräte viele dieser Arbeitsschritte.
- Fruchtwässer
Frische Früchte werden geschält, gegebenenfalls entkernt und mit Wasser zerkleinert oder püriert. Anschließend wird die Mischung auf die gewünschte Konsistenz verdünnt und nach Geschmack gesüßt. Je nach verwendeter Frucht kann das Getränk zusätzlich durch ein Sieb gegeben werden.
- Blüten und andere Pflanzenteile
Getrocknete oder frische Pflanzenteile werden meist in Wasser eingeweicht oder aufgekocht. Der entstandene Aufguss wird anschließend abgeseiht, mit weiterem Wasser verdünnt und gegebenenfalls gesüßt.
- Samen
Samen können eingeweicht, gemahlen oder direkt dem Getränk zugesetzt werden. Die genaue Zubereitung richtet sich nach der jeweiligen Pflanze. Einige Samen geben beim Einweichen Geschmack oder Inhaltsstoffe an das Wasser ab, andere verändern zusätzlich die Konsistenz des Getränks.
- Getreide
Reis, Hafer oder andere Getreidearten werden meist zunächst eingeweicht und anschließend mit Wasser gemahlen oder püriert. Die Mischung wird je nach Rezept abgeseiht, verdünnt und gesüßt. Häufig kommen Gewürze wie Zimt oder Vanille hinzu.
- Fruchtmark
Bei Früchten mit festem oder faserigem Fruchtmark werden die essbaren Bestandteile zunächst eingeweicht oder gekocht und anschließend zerdrückt. Kerne, Schalen und andere feste Bestandteile werden entfernt. Die verbleibende Flüssigkeit wird mit Wasser verdünnt und nach Geschmack gesüßt.
Servieren
Aguas Frescas werden meist gut gekühlt und häufig mit Eis serviert. Zu Hause werden sie überwiegend in Krügen zubereitet und direkt in Gläser ausgeschenkt. Auf Märkten, bei Veranstaltungen sowie an Straßen- und Verkaufsständen stehen mehrere Sorten nebeneinander in großen transparenten Behältern. Heute bestehen diese überwiegend aus Kunststoff. An festen Verkaufsständen, in Restaurants und traditionellen Lokalen sind daneben weiterhin große Glasgefäße zu finden. Die Getränke werden daraus portionsweise in Gläser oder Becher ausgeschenkt.
Eiswürfel an Markt- und Straßenständen sollten mit etwas Vorsicht betrachtet werden. Wurden sie nicht aus gereinigtem Trinkwasser hergestellt, kann eine unsichere Wasserqualität das Risiko für Magen-Darm-Infektionen erhöhen. Im Zweifelsfall empfiehlt es sich, auf Eis zu verzichten.
Aguas Frescas – Variationen
Aguas Frescas werden in Mexiko in zahlreichen Varianten zubereitet. Neben landesweit bekannten Klassikern wie Jamaica, Tamarindo und Horchata gibt es Fruchtwässer sowie Getränke auf der Grundlage von Samen oder Getreide. Das Angebot unterscheidet sich je nach Region, Jahreszeit und verfügbaren Zutaten. Zu den verbreiteten Varianten gehören:
Agua de Jamaica
Agua de Jamaica ist ein rotes Erfrischungsgetränk aus getrockneten Hibiskusblüten. Die Blüten werden in Wasser gekocht oder aufgegossen, anschließend abgeseiht, gesüßt und gut gekühlt serviert. Das Getränk hat eine kräftige Farbe und einen säuerlich-fruchtigen Geschmack. In Mexiko gehört Agua de Jamaica zu den klassischen und verbreiteten Aguas Frescas.
Ausführliche Informationen zu Agua de Jamaica finden sich in dem Beitrag:
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Agua de Tamarindo
Agua de Tamarindo wird aus dem säuerlich-süßen Fruchtfleisch der Tamarinde zubereitet. Dafür werden die Schoten geschält, das Fruchtfleisch in Wasser gelöst, von Kernen und Fasern getrennt. Danach wird das Getränk gesüßt und gut gekühlt serviert. Das Getränk hat einen charakteristischen süß-sauren Geschmack und gehört zu den klassischen Aguas Frescas.
Ausführliche Informationen zu Agua de Tamarindo finden sich in dem Beitrag:
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Horchata
Horchata ist ein beliebtes mexikanisches Erfrischungsgetränk, das in der Regel aus Reis, Wasser, Zucker und Zimt zubereitet wird. Die mexikanische Horchata unterscheidet sich von der spanischen Horchata de Chufa, deren Grundlage Erdmandeln sind. Die mexikanische Horchata wird gut gekühlt serviert und gehört zu den klassischen Aguas Frescas. Charakteristisch ist ihr milder, süßlicher und leicht zimtiger Geschmack.
Ausführliche Informationen zu Horchata finden sich in dem Beitrag:
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Linkhinweise und Quellen
Informationen zur Mexikanischen Küche
Secretaría de Agricultura
Informationen zur Geschichte, zu traditionellen Zutaten und verbreiteten Varianten der mexikanischen Aguas Frescas
[Spanisch]
UNAM
Chía und ihre Geschichte – Beitrag über Herkunft, vorspanische Nutzung und heutige Verwendung von Chía in Mexiko
Universidad Autónoma del Estado de México
Historische Getränkekultur – Wissenschaftliche Untersuchung zur Entwicklung mexikanischer Getränke und Gerichte im 19. Jahrhundert
SIC México
Gastronomie Informationen zur regionalen Gastronomie Mexikos mit Angaben zu traditionellen Speisen und Getränken der einzelnen Bundesstaaten.
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