Der Molcajete gehört zu den bekanntesten und ältesten Küchenutensilien Mexikos. Das schalenförmige Gefäß aus vulkanischem Gestein wird zusammen mit einem steinernen Stößel, dem Tejolote, zum Zerstoßen und Vermischen von Zutaten verwendet. Bereits in vorspanischer Zeit diente der Molcajete zur Herstellung von Salsas, Gewürzpasten und anderen Speisen. Bis heute ist er fester Bestandteil der mexikanischen Küche und wird sowohl in Haushalten als auch in Restaurants verwendet.
Inhaltsverzeichnis
Herkunft und Geschichte
Der Molcajete in Mesoamerika
Die Ursprünge des Molcajete reichen mehrere Jahrtausende zurück. Archäologische Funde belegen, dass ähnliche Steinmörser bereits in vorspanischer Zeit in verschiedenen Regionen Mesoamerikas genutzt wurden. Zu den Kulturen, die den Molcajete verwendeten, gehörten unter anderem die Maya und die Mexica (Azteken).
Der Name leitet sich vom Nahuatl-Wort molcaxitl ab. Dieses setzt sich aus den Begriffen für „Sauce“ beziehungsweise „Mole“ (mulli) und „Gefäß“ (caxitl) zusammen und kann sinngemäß als „Gefäß für Sauce“ übersetzt werden. Der dazugehörige Stößel wird Tejolote genannt, ein Begriff, der ebenfalls aus dem Nahuatl stammt.
Im Gegensatz zum Metate, das vor allem zum Mahlen von Mais verwendet wurde, diente und dient der Molcajete hauptsächlich zum Zerkleinern von Chilis, Kräutern, Gewürzen, Samen und Gemüse. Mit seiner Hilfe entstanden Salsas, Würzpasten und andere Zubereitungen, die wichtige Bestandteile der mesoamerikanischen Ernährung waren.
Entwicklung nach der spanischen Eroberung
Mit der spanischen Eroberung im 16. Jahrhundert gelangten zahlreiche neue Nutzpflanzen, Gewürze und Haustiere nach Mexiko. Zutaten wie Knoblauch, Zwiebeln, Koriander, Weizen oder verschiedene Gewürze erweiterten die bestehenden kulinarischen Traditionen und beeinflussten die Zubereitung vieler Speisen. Der Molcajete blieb dabei ein wichtiges Werkzeug der Küche.
Während neue Lebensmittel und Kochtechniken eingeführt wurden, eignete sich das traditionelle Mahlgerät weiterhin hervorragend zum Zerkleinern und Vermischen von Zutaten. Die raue Oberfläche des vulkanischen Gesteins ermöglichte die Herstellung von Salsas, Würzpasten und Marinaden mit einer charakteristischen Konsistenz, die sich nur schwer mit anderen Geräten erreichen ließ.
Im Laufe der Kolonialzeit fanden daher neben Chilis, Tomaten und Kräutern auch neu eingeführte Zutaten ihren Weg in den Molcajete. Bis heute wird er zur Verarbeitung vieler traditioneller und kolonial geprägter Rezepte verwendet und gehört damit zu den wenigen vorspanischen Küchenutensilien, die über Jahrhunderte hinweg nahezu unverändert in Gebrauch geblieben sind.
Entwicklung in der Gegenwart
Auch im 20. und 21. Jahrhundert hat der Molcajete seinen Platz in der mexikanischen Küche behalten. Trotz der Verbreitung elektrischer Mixer und anderer moderner Küchengeräte wird er in vielen Haushalten und Restaurants weiterhin verwendet. Besonders bei der Zubereitung von Salsas, Guacamole und Gewürzpasten schätzen viele Köche die traditionelle Arbeitsweise und die charakteristische Konsistenz der Zutaten.
Gleichzeitig entwickelte sich der Molcajete zu einem Symbol der mexikanischen Esskultur. In einigen Regionen werden traditionelle Exemplare weiterhin von Hand aus vulkanischem Gestein gefertigt. Darüber hinaus findet er Verwendung als Serviergefäß für verschiedene Gerichte, die häufig direkt im erhitzten Molcajete an den Tisch gebracht werden. Heute verbindet der Molcajete handwerkliche Tradition, kulinarisches Erbe und moderne Gastronomie und gehört zu den bekanntesten Küchenutensilien Mexikos.
Formen, Materialien und Nutzung des Molcajete
Material und Form des Molcajete
Traditionelle Molcajetes werden aus vulkanischem Basalt gefertigt. Charakteristisch sind die runde oder leicht ovale Schale sowie die drei kurzen Füße, auf denen das Gefäß steht. Der dazugehörige Stößel (Tejolote) besteht aus demselben Material. Für die Herstellung wählen Handwerker geeignete Basaltblöcke aus, die anschließend mit Hammer und Meißel bearbeitet werden. Dabei wird die äußere Form herausgearbeitet und das Innere schrittweise ausgehöhlt. Die raue Oberfläche bleibt bewusst erhalten, da sie die Reibung erhöht und das Zerkleinern der Zutaten erleichtert.
Größe des Molcajete
Molcejetes gibt es in den unterschiedlichsten Größen, passend für die Menge der Zutaten, die man verarbeiten möchte. Viele Exemplare besitzen zudem dekorative Elemente. Besonders verbreitet sind Tierköpfe, die am Rand des Gefäßes eingearbeitet werden. Heute werden Molcajetes nicht nur als Küchenutensilien, sondern auch als dekorative Objekte hergestellt.
Nutzung des Molcajete
Vor der ersten Verwendung muss ein neuer Molcajete üblicherweise „eingearbeitet“ werden. Dazu werden mehrfach Reis oder Maiskörner zermahlen, um lose Steinpartikel zu entfernen und die Oberfläche für den späteren Gebrauch vorzubereiten.
Der Molcajete wird vor Zerkleinern und Vermischen von Zutaten verwendet. Besonders häufig dient er zur Herstellung von Salsa roja, Salsa verde, Guacamole sowie verschiedenen Gewürz- und Chilipasten. Auch geröstete Chilis, Knoblauch, Zwiebeln, Kräuter und Gewürze lassen sich darin verarbeiten.
Im Gegensatz zu elektrischen Mixern werden die Zutaten nicht fein zerschnitten, sondern durch Druck und Reibung zerstoßen. Dadurch bleiben sie oft gröber und entwickeln eine andere Konsistenz. Viele Köche schätzen zudem, dass beim Mahlen ätherische Öle und Aromastoffe besonders gut freigesetzt werden.
Neben seiner Funktion als Küchenwerkzeug wird der Molcajete heute häufig auch zum Servieren von Speisen verwendet. Aufgrund der hohen Wärmespeicherfähigkeit des vulkanischen Gesteins bleiben die Speisen über längere Zeit warm. In vielen Restaurants werden Gerichte deshalb direkt im Molcajete an den Tisch gebracht.
Für die Zubereitung von Salsas und Guacamole im Haushalt eignen sich mittelgroße Modelle mit einem Durchmesser von etwa 15 bis 20 Zentimetern. Größere Ausführungen bieten mehr Platz zum Mahlen und Vermischen der Zutaten und können zugleich als Serviergefäß verwendet werden.
Darüber hinaus sind kleinere Molcajetes weit verbreitet. Sie dienen als Servierschalen für Salsas oder andere Beilagen und gehören sowohl in Restaurants als auch bei privaten Mahlzeiten zu den typischen Bestandteilen der Tischkultur.
Linkhinweise und Quellen
Kauf eines Molcajete
Wer einen Molcajete kaufen möchte, findet heute Modelle in unterschiedlichen Größen und Qualitäten. Traditionelle Ausführungen bestehen aus vulkanischem Basalt, während auch Varianten aus anderen Materialien angeboten werden. Für den Einsatz in der Küche sind vor allem Material und Größe entscheidend. Molcajetes aus Basalt gelten als besonders langlebig und werden für die traditionelle Zubereitung der Speisen bevorzugt.
Informationen zur Mexikanischen Küche
Larousse Cocina – Enzyklopädisches Wörterbuch der mexikanischen Gastronomie
Diccionario del Español de México (DEM) – Wörterbuch des mexikanischen Spanisch
SIC México: Gastronomía en México – Offizielle Übersicht der mexikanischen Gastronomie nach Bundesstaaten mit regionalen Küchen und kulturellen Hintergründen.
Wikipedia – Informationen über den Comal
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