Der Metate ist ein traditioneller Mahlstein der mexikanischen Küche. Er besteht aus einer Steinplatte und einem dazugehörigen Reibstein, mit dem Mais, Kakao, Chilis, Samen oder Gewürze von Hand zerrieben werden. Besonders wichtig war der Metate für die Verarbeitung von nixtamalisiertem Mais. Heute wird er seltener genutzt, bleibt aber ein wichtiges Symbol der traditionellen Maisverarbeitung.
Inhaltsverzeichnis
Herkunft und Geschichte
Der Metate in Mesoamerika
Der Metate gehört zu den ältesten Werkzeugen der Nahrungszubereitung in Mesoamerika. Der Begriff geht auf das Nahuatl „metlatl“ zurück und bezeichnet einen „Stein zum Mahlen“. Zu einem Metate gehört immer ein Reibstein, der mit beiden Händen geführt wird. Er wird als „metlapil“ oder „Mano del Metate“ (Hand des Metate) bezeichnet.
Archäologische Hinweise auf Vorläufer der Metates reichen in Mesoamerika bis in die frühe Entwicklung der Landwirtschaft zurück. Im Tehuacán-Tal in Puebla wurden Mahlsteine entdeckt, die der Coxcatlán-Phase, etwa 5000–3400 v. Chr., zugeordnet werden. Dabei handelte es sich noch um einfache Mahlsteine, aus denen sich später Formen des Metate entwickelten.
Der Metate war einst das gebräuchlichste Mahlgerät, bei dem die Zutaten durch gleichmäßige Vor- und Zurückbewegungen über die Steinfläche gedrückt und damit zermahlen wurden. Dadurch eignet sich der Metate besonders für Zutaten, die zu einer feuchten Masse oder Paste verarbeitet wurden. Die Arbeitsweise unterscheidet sich damit deutlich von einem Mörser (Molcajete), in dem die Zutaten zerstoßen werden, um sie zu einer Salsa zu verarbeiten.
Seine besondere Bedeutung erhielt der Metate durch die Verarbeitung von Mais. Nach der Nixtamalisation wurden die gekochten Maiskörner auf der Steinfläche mit dem Reibstein zu einer feuchten Masse, der sogenannten Masa, vermahlen. Aus dieser Masse konnten anschließend Tortillas und weitere Maisspeisen hergestellt werden. Daneben wurden auch Kakao, Chilis und andere Samen auf dem Metate verarbeitet.
Im Laufe der Zeit entwickelten sich die einfachen, flachen Steinplatten zu Varianten mit drei Beinen und einer leicht geneigten Arbeitsfläche. Diese Form erleichterte das Mahlen und ist in einigen Regionen Mexikos bis heute gebräuchlich.
Entwicklung nach der spanischen Eroberung
Nach der spanischen Eroberung veränderte sich die Küche durch neue Zutaten, Nutztiere und Kochtechniken. Dennoch blieb der Metate ein wichtiges Werkzeug in der Küche der indigenen und später auch der mestizischen Bevölkerung. Mais blieb in den meisten Teilen Neuspaniens weiterhin das zentrale Grundnahrungsmittel. Für die Herstellung von Masa wurden daher Metate und Reibstein gebraucht. Auch für das Zermahlen von Chilis und Kakao wurden weiterhin Metates verwendet.
Erst mit der späteren Verbreitung mechanischer und schließlich elektrischer Mühlen veränderte sich die häusliche Arbeit. Besonders im 20. Jahrhundert führte die Ausbreitung von Nixtamal-Mühlen und Tortillerías dazu, dass das tägliche Mahlen auf dem Metate in vielen Haushalten zurückging.
Entwicklung in der Gegenwart
Heute wird der Metate in Mexiko deutlich seltener im Alltag verwendet. In vielen Haushalten haben mechanische oder elektrische Mühlen und Mixer Einzug gehalten oder es werden Masa und Gewürzmischungen fertig gekauft.
Dennoch ist der Metate nicht verschwunden. In einigen ländlichen Regionen, bei Festen, in der Gastronomie und im Kunsthandwerk wird er weiterhin genutzt oder zumindest als kulturelles Objekt bewahrt. Auch bei Schokolade oder für regionalen Spezialitäten wird seine Verwendung bis heute geschätzt und gepflegt. Aktuelle Studien zeigen aber, dass die Zahl von spezialisierten Handwerkern, Metateros genannt, stark zurückgegangen ist und das Wissen um die Herstellung gefährdet ist.
Formen, Materialien und Nutzung
Der Metate besteht aus einer Steinplatte und einem dazugehörigen Reibstein. Das Wörterbuch des mexikanischen Spanisch beschreibt den Metate als „rechteckige Steinplatte, die auf drei kleinen Beinen steht, leicht nach vorn geneigt ist und eine leicht gebogene Oberfläche besitzt“. Das Mahlen erfolgt mit einem Stein, der als „mano del metate“ oder „metlapil“ bezeichnet wird“. Der Reibstein wird mit beiden Händen über die Arbeitsfläche geführt. Anders als beim Molcajete werden die Zutaten nicht gestoßen, sondern durch gleichmäßige Vor- und Zurückbewegungen zerdrückt, verrieben und zu einer Masse verarbeitet.
Formen und Größe des Metate
Metates gibt es in unterschiedlichen Formen und Größen. Frühe oder einfache Varianten bestanden aus flachen Steinplatten. Später verbreiteten sich erhöhte Formen mit drei Beinen und geneigter Arbeitsfläche, die das Mahlen erleichterten. Je nach Region konnten die Platten schlicht, leicht vertieft, mit Rand versehen oder stärker ausgearbeitet sein. Auch der Reibstein konnte unterschiedlich geformt sein: länglich und zylindrisch bei klassischen Metates, in anderen Fällen eher rundlich und an die Hand angepasst.
Aus vorspanischer Zeit sind auch verzierte Metates bekannt. Einige von ihnen waren aufwendig gearbeitet, mit Tiermotiven, figürlichen Elementen oder ornamentalen Formen versehen und dienten vermutlich nicht nur praktischen Zwecken. Besonders reich verzierte Stücke werden in der Forschung teilweise mit rituellen oder repräsentativen Zusammenhängen verbunden. Sie zeigen, dass der Metate neben seiner alltäglichen Funktion auch eine symbolische Bedeutung besitzen konnte.
Einige moderne Stücke werden auch heute dekorativ oder als kunsthandwerkliche Objekte hergestellt.
Die Größe hängt vom Verwendungszweck ab. Große Metates eignen sich für das Mahlen größerer Mengen von Maismasse, während kleinere Varianten eher für Gewürze, Kakao oder kleinere Haushaltsmengen verwendet werden.
Material des Metate
Traditionell besteht der Metate aus Stein. Meist wurden und werden harte, raue Gesteine vulkanischen Ursprungs verwendet, etwa Basalt oder Andesit. Ihre Oberfläche ist widerstandsfähig genug für den täglichen Gebrauch und zugleich rau genug, um Mais, Kakao, Chilis, Samen und andere Pflanzenteile wirksam zu zerreiben. Je nach Region konnten auch andere geeignete Gesteine verwendet werden. Ein guter Metate war daher ein langlebiger Haushaltsgegenstand, der in vielen Familien über Jahre oder Generationen weitergegeben und verwendet wurde. Der Reibstein wird aus dem selben Material gefertigt wie der Metate, also in den meisten Fällen aus Vulkangestein.
Nutzung des Metate
Die wichtigste traditionelle Nutzung war und ist das Mahlen von nixtamalisiertem Mais zu Masa. Dafür wurden die mit Kalkwasser gekochten Maiskörner abgetropft und portionsweise auf die Steinfläche gelegt und mit dem Reibstein zu einer feuchten Masse verarbeitet. Anschließend wurden sie zu Maisfladen geformt und auf einem Comal gebacken.
Daneben wurden auf dem Metate auch Chilis, Kakao und weitere Zutaten verarbeitet. Dabei war es üblich, für die unterschiedlichen Zutaten eigene Metates zu verwenden. Ein Metate für Chilis wurde nicht ohne Weiteres für Schokolade genutzt, da sich Schärfe, Fett und Aromen auf der Steinfläche festsetzen konnten. Für Schokolade gab es besondere Metates, deren Steinplatte oft dünner war. Sie konnte von unten leicht erwärmt werden, damit der Kakao während des Reibens weicher wurde und sich besser zu einer Masse verarbeiten ließ.
Heute wird der Metate vielerorts durch Mühlen, Mixer oder Küchenmaschinen ersetzt, bleibt aber in traditionellen Küchen, im Kunsthandwerk und bei bestimmten regionalen Zubereitungen von Bedeutung.
Linkhinweise und Quellen
Informationen zur Mexikanischen Küche
Larousse Cocina – Enzyklopädisches Wörterbuch der mexikanischen Gastronomie
Diccionario del Español de México (DEM) – Wörterbuch des mexikanischen Spanisch
SIC México: Gastronomía en México – Offizielle Übersicht der mexikanischen Gastronomie nach Bundesstaaten mit regionalen Küchen und kulturellen Hintergründen.
Wikipedia – Informationen über den Metate
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