Der Comal ist ein traditionelles Kochwerkzeug der mexikanischen Küche, das zum Backen, Rösten und Erwärmen von Lebensmitteln verwendet wird. Auf ihm werden Tortillas gebacken, Speisen erhitzt und Zutaten wie Chilis oder Samen geröstet. Seine Geschichte reicht bis in die vorspanische Zeit zurück. Bis heute wird der Comal in unterschiedlichen Formen und Materialien in Haushalten, auf Märkten, in Straßenküchen und in Restaurants genutzt.
Inhaltsverzeichnis
Herkunft und Geschichte
Der Comal in Mesoamerika
Der Comal gehört zu den ältesten Kochwerkzeugen Mesoamerikas. Der Begriff geht auf das Nahuatl „comalli“ zurück und bezeichnet sinngemäß eine flache Platte zum Erhitzen, Rösten und Zubereiten von Speisen. Archäologische Hinweise auf comalartige keramische Kochplatten reichen bis in das Präklassikum zurück, also in den Zeitraum zwischen etwa 2000 v. Chr. und 250 n. Chr. Bei frühen Funden ist jedoch nicht immer eindeutig zu bestimmen, ob sie bereits in derselben Weise genutzt wurden wie spätere Comales zur Zubereitung von Tortillas.
Ursprünglich bestand der Comal aus gebranntem, unglasiertem Ton. Er war flach bis leicht konkav geformt und wurde über dem Feuer erhitzt. Als Kochstelle dienten drei Steine oder Tonblöcke (die sogenannten tenamaxtles), die als einfache Auflage für Gefäße und Kochplatten verwendet wurden.
Die Bedeutung des Comals ist eng mit der Verarbeitung von Mais verbunden. Nach der Nixtamalisation wurde der Mais auf dem Metate zu Mehl gemahlen und zu einem Teig verarbeitet. Aus dieser Maismasse entstanden Tortillas und andere Speisen, die anschließend auf dem Comal gebacken wurden. Daneben diente der Comal auch zum Rösten von Chilis, Samen, Kakao und weiteren Zutaten. Damit war der Comal Teil einer Abfolge von Arbeitsschritten, die für die mesoamerikanische Ernährung von grundlegender Bedeutung waren.
Entwicklung nach der spanischen Eroberung
Nach der spanischen Eroberung blieb der Comal ein zentrales Kochwerkzeug im Alltag der indigenen und später auch der mestizischen Bevölkerung.
Da Mais in weiten Teilen Neuspaniens weiterhin das zentrale Grundnahrungsmittel war, blieben auch Werkzeuge wie Metate und Comal für die Herstellung von Tortillas und anderen Maisgerichten unverzichtbar.
Gleichzeitig veränderte sich die Küche durch neue Zutaten, Nutztiere, Fette und europäische Kochtechniken. Auch die Materialien des Comals entwickelten sich weiter. Neben den traditionellen Ton-Comales verbreiteten sich nach und nach Varianten aus Eisen und später aus anderen Metallen. Sie waren widerstandsfähiger gegen Bruch, leichter zu transportieren und konnten an verschiedene Kochstellen angepasst werden.
Der Ton-Comal wurde dadurch jedoch nicht verdrängt. In ländlichen Regionen, indigenen Gemeinden und traditionellen Küchen blieb der Ton-Comal weiterhin das vorrangige Kochutensil.
Entwicklung in der Gegenwart
Auch heute ist der Comal ein unverzichtbares Küchengerät in der mexikanischen Küche. Gleichzeitig haben sich Form, Größe und Material stark erweitert.
Neben handwerklich hergestellten Ton-Comales gibt es Modelle aus Gusseisen, Aluminium oder beschichtetem Metall. Einige sind für offene Feuerstellen geeignet, andere für Gasherde, Elektroherde oder größere gewerbliche Kochflächen. Dadurch kann der Comal sowohl ein traditionelles Tonobjekt als auch eine moderne Metallplatte sein.
Die industrielle Herstellung von Tortillas hat den Küchenalltag verändert, den Comal aber nicht ersetzt. Viele Haushalte kaufen Tortillas heute in Tortillerías oder im Handel, verwenden den Comal jedoch weiterhin zum Erwärmen und Rösten. Auch auf Märkten, in Straßenküchen und in Restaurants bleibt er ein sichtbarer Bestandteil der mexikanischen Alltagsküche.
Formen, Materialien und Nutzung
Der Comal existiert nicht in einer einheitlichen Ausführung, sondern hat sich im Laufe der Zeit in unterschiedlichen Formen und Materialien entwickelt. Das zeigt sich bereits in der heutigen Wortbedeutung: Das Wörterbuch des mexikanischen Spanisch beschreibt den Comal einerseits als eine „dünne, leicht gewölbte Scheibe aus unglasiertem Ton oder Eisen, auf der Tortillas gebacken und Körner geröstet“ werden. Andererseits bezeichnet der Begriff auch eine „flache oder konkave Metallplatte, die auf einem Herd oder über einem Kohlebecken platziert wird und zum Kochen, Erwärmen, Braten oder Rösten dient“.
Je nach Verwendungszweck, regionaler Tradition und verfügbarer Technik werden Comales aus Ton, Gusseisen, Stahl oder anderen Metallen hergestellt. Die Wahl des Materials beeinflusst unter anderem das Gewicht, die Wärmeverteilung und die Haltbarkeit des Comals. Trotz regionaler Unterschiede handelt es sich grundsätzlich um eine flache Kochplatte, die zum Backen, Rösten und Erwärmen von Lebensmitteln verwendet wird.
Comal aus Ton
Der Comal aus Ton ist die ursprüngliche Form. Er besteht aus gebranntem, unglasiertem Ton und ist flach bis leicht konkav geformt. Traditionell wird der Ton-Comal über offenem Feuer verwendet. Er wird auf die Kochstelle gelegt, die traditionell aus drei Steinen oder Tonblöcken besteht, und erhitzt.
Die Größe eines Ton-Comals kann unterschiedlich sein. Kleinere Modelle eignen sich für den Hausgebrauch, größere Ausführungen erlauben das gleichzeitige Backen mehrerer Tortillas oder das Rösten größerer Mengen von Zutaten. Traditionelle Comales aus Ton waren meist relativ groß, mussten aber sorgfältig behandelt werden, da sie empfindlich gegenüber Stößen und plötzlichen Temperaturwechseln sind.
Auch heute werden diese Comales in einigen Regionen noch handwerklich hergestellt und für traditionelle Kochweisen genutzt. Vor jeder Nutzung wird die Oberfläche des Comals mit Kalkwasser eingerieben. Dieser Vorgang soll verhindern, dass Teig beim Backen der Tortillas anhaftet.
Beim Ton-Comal entscheiden auch die verwendete Holzart und die Feuerintensität über die Hitzeverteilung und damit über Aromen und Bräunung der zubereiteten Speisen. Gerade darin unterscheidet sich die traditionelle Nutzung über offenem Feuer von modernen Metallplatten oder industriellen Kochflächen.
Comal aus Metall
Neben dem traditionellen Ton-Comal sind heute vor allem Comales aus Metall verbreitet. Dazu gehören Modelle aus Eisen, Gusseisen, Stahlblech, Aluminium oder beschichtetem Metall. Sie sind widerstandsfähiger gegen Bruch, lassen sich leichter transportieren und können besser an moderne Kochstellen angepasst werden. Dadurch eignen sie sich besonders für Haushalte, in denen auf Gas- oder Elektroherden gekocht wird.
Für den Hausgebrauch gibt es kleinere runde oder rechteckige Modelle, die direkt auf den Herd gesetzt werden. Sie ähneln oft einer flachen Pfanne oder Grillplatte. Gusseisen speichert die Hitze besonders gut, ist aber schwer und muss vor Rost geschützt werden. Stahlblech ist leichter und erhitzt sich schneller, speichert die Wärme jedoch weniger lange. Aluminium und beschichtete Varianten sind vor allem praktisch in der Handhabung und leicht zu reinigen.
Auf Märkten, an Straßenküchen und in Restaurants kommen häufig größere Metall-Comales oder comalartige Kochflächen zum Einsatz. Sie sind auf Gestellen mit Gasbrennern montiert oder fest in eine Kochstation integriert und bieten ausreichend Platz zur Zubereitung mehrere Speisen gleichzeitig.
Weitere Varianten
Neben Ton- und Metall-Comales gibt es weitere Varianten, die jedoch weniger verbreitet sind. Dazu gehören moderne Comales aus Keramik oder mit Keramikbeschichtung. Sie orientieren sich an heutigen Küchenanforderungen und werden für den Gebrauch auf Gas-, Elektro- oder Induktionsherden angeboten. Ihre Form ähnelt einer flachen Pfanne oder Grillplatte.
Eine besondere Rolle nehmen Comales aus Kupfer ein. Sie gehören nicht zu den klassischen Hauptformen des mexikanischen Comals, können aber als handwerkliche oder kunsthandwerkliche Spezialanfertigung vorkommen. Kupfer leitet Wärme sehr gut, ist jedoch teurer und in der Pflege anspruchsvoller als Eisen, Stahl oder Ton. Solche Stücke sind daher eher als besondere Variante oder kunsthandwerkliches Objekt zu verstehen und weniger als alltägliches Kochgerät.
Linkhinweise und Quellen
Kauf eines Comals
Wer einen Comal kaufen möchte, findet heute unterschiedliche Varianten vor allem aus Gusseisen oder beschichtetem Metall. Für den häuslichen Gebrauch sind vor allem Größe, Gewicht, Herdart und Pflegeaufwand entscheidend. Die Modelle aus Gusseisen oder anderen Metallarten sind robuster und lassen sich einfacher auf modernen Herden verwenden.
Informationen zur Mexikanischen Küche
Larousse Cocina – Enzyklopädisches Wörterbuch der mexikanischen Gastronomie
Diccionario del Español de México (DEM) – Wörterbuch des mexikanischen Spanisch
SIC México: Gastronomía en México – Offizielle Übersicht der mexikanischen Gastronomie nach Bundesstaaten mit regionalen Küchen und kulturellen Hintergründen.
Wikipedia – Informationen über den Comal
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