Mais- und Kakaogetränke

Mais und Kakao gehören zu den wichtigsten traditionellen Zutaten der mexikanischen Küche. Bereits in vorspanischer Zeit wurden daraus unterschiedliche Getränke zubereitet. Je nach Rezept wird Mais als Korn, gemahlene Masse oder nixtamalisierte Grundlage verwendet, während Kakao meist geröstet und gemahlen verarbeitet wird. Bis heute haben sich zahlreiche regionale Getränke erhalten. Dazu gehören warme, dickflüssige Zubereitungen wie Atole und Champurrado ebenso wie kalte Getränke wie Tejate, Pozol und Tascalate.

Geschichte und Entwicklung

Prähispanische Zeit

Mais und Kakao wurden in Mesoamerika bereits lange vor der spanischen Eroberung für Getränke verwendet. Archäologische Funde belegen die Verarbeitung von Mais im Gebiet des heutigen Mexiko seit mehreren Jahrtausenden. Bei den Nahua waren verschiedene Getränke und breiartige Zubereitungen aus Mais unter dem Begriff atolli bekannt, aus dem sich die heutige Bezeichnung atole entwickelte.

Auch Kakao wurde bereits in vorspanischer Zeit als Getränk zubereitet. Für das heutige Mexiko lassen sich entsprechende Nachweise bis in das 2. Jahrtausend v. Chr. zurückverfolgen. Bei Maya und Mexica besaß Kakao neben seiner Verwendung als Nahrungs- und Genussmittel auch wirtschaftliche und zeremonielle Bedeutung. Kakaobohnen wurden gehandelt, als Zahlungsmittel genutzt und teilweise als Tribut entrichtet. Mais und Kakao wurden zudem gemeinsam verarbeitet, eine Tradition, die sich bis heute in verschiedenen regionalen Getränken erhalten hat.

Kolonialzeit

Während der Kolonialzeit blieben Mais- und Kakaogetränke ein fester Bestandteil der Ernährung in Neuspanien. Gleichzeitig erweiterten sich ihre Rezepturen durch Zutaten, die über den internationalen Handel nach Mexiko gelangten. Atole wurde weiterhin auf der Grundlage von Mais und Wasser zubereitet, zunehmend kamen jedoch Piloncillo oder Zucker, Milch und verschiedene Gewürze wie Zimt und Anis hinzu.

Besonders stark veränderte sich die Zubereitung von Kakaogetränken. Kakao blieb die Grundlage, wurde nun aber häufiger mit Milch zubereitet und ebenfalls mit weiteren Zutaten wie Zucker, Zimt, Anis, Vanille oder Mandeln vermischt. Die bereits vorspanisch geschätzte Schaumschicht blieb dabei erhalten.

Im 17. und 18. Jahrhundert gehörte heiße Schokolade in Neuspanien zum Alltag verschiedener gesellschaftlicher Schichten und wurde auch bei gesellschaftlichen Zusammenkünften getrunken.

Auch regionale Mais-Kakao-Getränke entwickelten sich weiter. Beim Tascalate aus Chiapas beispielsweise wurden die älteren Zutaten Mais, Kakao, Chili und Achiote während der Kolonialzeit um Zucker, Zimt und Pinienkerne ergänzt. Die Kolonialzeit führte damit zu neuen Zutaten und zahlreichen regionalen Varianten.

19. und frühes 20. Jahrhundert

Während sich im 19. Jahrhundert Cafés und eine stärker europäisch geprägte städtische Gastronomie entwickelten, blieben Atole und seine Varianten fester Bestandteil des mexikanischen Alltags. Sie wurden zum Frühstück getrunken und auf Märkten und an Straßenständen angeboten.

Zeitgenössische Beschreibungen aus dem 19. Jahrhundert nennen neben einfachem atole blanco verschiedene Zubereitungen wie Champurrado und eine besonders dickflüssige Variante Antón parado. Atole wurde jedoch nicht nur zum Frühstück, auf Märkten und an Straßenständen angeboten, sondern auch in Cafés und Milchgeschäften (Lecherías).

Schokoladengetränke behielten auch im 19. Jahrhundert eine große Bedeutung. In Mexiko-Stadt und anderen größeren Städten entstanden Cafés, Konditoreien und Chocolaterías, in denen heiße Schokolade ausgeschenkt und Schokoladenprodukte verkauft wurden.

Kaffee wurde im 19. Jahrhundert zunehmend populär und gehörte immer häufiger zum Angebot der Cafés. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts gewann er gegenüber heißer Schokolade deutlich an Bedeutung, während Atole und seine zahlreichen regionalen Varianten weiterhin im Alltag verbreitet blieben.

Gegenwart

Mais- und Kakaogetränke gehören auch heute zur mexikanischen Alltagsküche und sind in weiten Teilen des Landes verbreitet. Sie werden in Haushalten zubereitet, und auf Märkten, an Straßenständen und bei Festen angeboten.

Daneben bestehen zahlreiche regionale Traditionen, deren Verbreitung stärker auf einzelne Bundesstaaten oder Regionen begrenzt ist. So wird Tejate wird vor allem in Oaxaca, Pozol in Tabasco und Chiapas sowie Tascalate in Chiapas getrunken.

Einige Getränke sind zudem Bestandteil regionaler Feste und gastronomischer Veranstaltungen. In San Andrés Huayápam in Oaxaca findet beispielsweise jährlich eine Feria del Tejate statt, bei der traditionelle Herstellerinnen und Hersteller ihre Getränke anbieten. Auch Atole spielt bei regionalen Festen, religiösen Feiern und familiären Anlässen weiterhin eine Rolle.

Neben handwerklich hergestellten Produkten haben sich industriell gefertigte Produkte und Mischungen zur schnellen Zubereitung etabliert. Heiße Schokolade wird heute überwiegend aus chocolate de mesa (Trinkschokolade) zubereitet, die als Tafeln, Granulat oder Pulver erhältlich ist und mit Wasser oder Milch aufgeschlagen wird. Traditionelle Zubereitungsweisen und industriell hergestellte Produkte bestehen damit nebeneinander.

Zutaten und Zubereitung

Die traditionellen Mais- und Kakaogetränke werden je nach Region und Rezept aus unterschiedlichen Grundzutaten hergestellt. Mais wird als nixtamalisierte Maismasse, gekochtes oder geröstetes Korn. Bei einigen Getränken wird die Maismasse auch fermentiert. Kakao wird meist geröstet und gemahlen und entweder allein oder zusammen mit Mais verarbeitet. Regional werden weitere Zutaten wie Piloncillo (Rohrzuckermasse) oder der Zucker, Zimt, Chili, sowie verschiedene Samen und Blüten verwendet.

Zubereitung

Die Zubereitungsweisen sind entsprechend vielfältig. Für Atole wird Maismasse mit Wasser oder Milch verrührt und unter Erhitzen zu einer mehr oder weniger dickflüssigen Konsistenz gekocht. Durch die Zugabe von Kakao oder Schokolade entstehen Varianten wie Champurrado. Andere Getränke basieren auf gerösteten und anschließend fein gemahlenen Zutaten, die mit Wasser vermischt und teilweise kräftig aufgeschäumt werden. Bei einigen Kakaogetränken gehört die dabei entstehende Schaumschicht zu den charakteristischen Merkmalen der Zubereitung.

Eine weitere Technik ist die Fermentation. Für Pozol wird nixtamalisierte Maismasse zu Kugeln geformt, die je nach Zubereitungsart vor der weiteren Verarbeitung eine Zeit lang ruhen oder fermentieren.  Anschließend wird die Masse in Wasser aufgelöst. Auch hier gibt es verschieden Variationen, die zusätzlich gemahlenen Kakao, Zucker oder andere Zutaten enthalten. 

Servieren

Je nach Getränk erfolgt das Servieren warm oder kalt. Atole und Champurrado werden überwiegend warm getrunken, während Tejate, Pozol und Tascalate meist als kalte Erfrischungsgetränke angeboten werden. Traditionell werden einige dieser Getränke in jícaras (Trinkschalen aus getrockneten Kalebassen) oder Keramikbechern serviert. An Markt- und Straßenständen kommen heute daneben häufig Einwegbecher aus Kunststoff zum Einsatz.

Mais- und Kakaogetränke

In Mexiko gibt es zahlreiche traditionelle Mais- und Kakaogetränke. Einige sind landesweit verbreitet, andere in bestimmten Regionen bekannt. Zu den wichtigsten gehören Atole, Champurrado, Chocolate, Tejate, Pozol, Tascalate und Bupu.

Industrielle Produkte und Hersteller

Neben der traditionellen Zubereitung werden Mais- und Kakaogetränke heute auch in industriell hergestellten Formen angeboten. Bei Atole handelt es sich überwiegend um Pulver- und Stärkemischungen, die mit Wasser oder Milch angerührt und erhitzt werden. Für heiße Schokolade sind chocolate de mesa sowie Schokoladenpulver und Granulate verbreitet. Die Produkte werden von großen Lebensmittelunternehmen ebenso wie von mexikanischen Herstellern angeboten.

Atole-Mischungen

Heutige Atole-Produkte aus dem Supermarkt sind überwiegend Stärkemischungen, meist auf Basis von Maisstärke und teilweise mit weiteren Bestandteilen wie Reismehl. Sie werden in verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten und sind für eine schnelle Zubereitung mit Wasser oder Milch vorgesehen. Von traditionellen Atole-Rezepturen auf Grundlage von Maismasse oder gemahlenem Mais unterscheiden sich diese Produkte daher deutlich.

Zu den verbreiteten Marken auf dem mexikanischen Markt gehören Maizena, Tres Estrellas, Zuko und Pronto.

Schokolade – Tafeln, Granulate, Pulver

Für die Zubereitung heißer Schokolade werden in Mexiko zahlreiche industriell hergestellte Produkte angeboten. Besonders verbreitet ist chocolate de mesa, mexikanische Trinkschokolade in fester Tafelform, die in heißem Wasser oder Milch aufgelöst und anschließend aufgeschlagen wird. Daneben gibt es Granulate und zahlreiche Pulvervarianten. Typische Bestandteile sind Kakao, Zucker und auch Zimt.

Zu den bekannten Marken auf dem mexikanischen Markt gehören Abuelita, Ibarra, Moctezuma und Mayordomo.

Linkhinweise und Quellen

Informationen zur Mexikanischen Küche

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