Mexikanische Küche – Tamales

Tamales sind ein traditionelles Gericht aus der mexikanischen Küche, das seinen Ursprung in präkolumbianischer Zeit hat. Sie werden seit Jahrhunderten bei Festen, Ritualen und Familienfeiern serviert. Tamales bestehen aus einer Hülle aus Maisteig, die mit verschiedenen Füllungen gefüllt und in Pflanzenblätter eingewickelt wird. Anschließend werden sie gedämpft, bis sie gar sind.

Geschichte und Bedeutung

Tamales haben ihre Ursprünge in der mesoamerikanischen Geschichte und wurden vermutlich zwischen den Jahren 800 und 600 v. Chr. entwickelt. Sie waren ein fester Bestandteil der Ernährung und Kultur indigener Zivilisationen, darunter die Maya, Azteken und andere mesoamerikanische Völker. Ihre Bedeutung geht weit über ihre Rolle als Nahrungsmittel hinaus und umfasst rituelle, soziale und kulturelle Aspekte.

Das Wort „Tamal“ stammt aus dem Nahuatl, der Sprache der Azteken, und leitet sich von „tamalli“ ab, was so viel wie „eingewickelt“ bedeutet. Dieser Name bezieht sich auf die typische Zubereitungsart: Die Maismasse und die Füllung werden in Blätter eingewickelt, bevor sie gedämpft werden.

Frühe Tamales bestanden aus einer Masse aus zerkleinertem, jungem Mais, die in Schichten von Avocado-Blättern gegart wurde. Als Füllung wurden, je nach Region, verschiedene Fleischsorten verwendet, darunter Fisch, Geflügel, Wild und auch Schildkröten und Leguane. Die Tamales wurden in speziellen Erdöfen, bekannt als Pib oder „unterirdisches Kochen“, gegart. Diese Technik wurde besonders in der Maya-Kultur verwendet.

Archäologische Funde aus Palenque, Chiapas, zeigen, dass Tamales nicht nur ein Grundnahrungsmittel waren, sondern auch ein Symbol von Status und Wohlstand. Gravuren auf Stelen belegen, dass Tamales in der Oberschicht serviert wurden, oft auf speziell dafür vorgesehenen Tellern.

Die Rolle der Tamales in religiösen Zeremonien ist gut dokumentiert. In den Codices von Madrid und Dresden, wichtigen Schriften der Maya, wird erwähnt, dass Tamales als Opfergabe an die Götter dargebracht wurden. Dies zeigt ihre Bedeutung in den rituellen Praktiken mesoamerikanischer Kulturen. Sie wurden oft während Erntefeiern, zur Ehrung der Maisgötter oder bei wichtigen gesellschaftlichen Ereignissen zubereitet.

Eine praktische Rolle spielten Tamales auch während Kriegen und Reisen. Die eingewickelten Maisteigrollen waren leicht zu transportieren und lange haltbar. Für Krieger und Händler, die über weite Strecken durch das Netz der Handelsrouten zogen, waren Tamales die perfekte Mahlzeit. Sie konnten kalt oder warm verzehrt werden und boten eine nahrhafte, energiereiche Nahrung.

Mit der Ankunft der Spanier blieben Tamales ein wichtiger Bestandteil des Alltags. Die Kolonialzeit führte zur Verschmelzung von indigenen und europäischen Zutaten. So wurden zum Beispiel neue Fleischsorten wie Schweinefleisch und Gewürze in die Tamales-Rezepte integriert.

Heutzutage sind Tamales weit mehr als nur ein Gericht, sie stehen für Familientradition und Gemeinschaft. Ihre Zubereitung ist oft eine gemeinschaftliche Aktivität, bei der die Familie zusammenkommt, um die Teigmasse zuzubereiten, die Blätter zu füllen und die Tamales zu formen. Dieses Ritual, bekannt als „tamalada“, stärkt familiäre Bindungen und wird oft an Feiertagen wie Weihnachten oder dem Día de la Candelaria (Lichtmess) gepflegt.

Besonders am Día de la Candelaria (2. Februar) sind Tamales unverzichtbar. Wer am 6. Januar im Rosca de Reyes (ein Kuchen zum Dreikönigstag) eine kleine Jesusfigur findet, ist traditionell verpflichtet, am Día de la Candelaria Tamales zu spenden und zu teilen. Auch bei Hochzeiten, Taufen und Totenfesten werden Tamales oft als Gericht serviert.

Herstellung und Zutaten

Die Herstellung von Tamales ist ein handwerklicher Prozess, der von Generation zu Generation weitergegeben wurde und starke regionale Unterschiede aufweist. Das Grundprinzip bleibt jedoch überall gleich: Tamales bestehen aus einer Grundmasse und einer Füllung, die in Blätter gewickelt und gedämpft wird.

Tamales gibt es sowohl in herzhaften als auch in süßen Varianten. Herzhafte Tamales sind oft mit Fleisch (Huhn, Schwein, Rind) gefüllt und mit Salsas (rote oder grüne Chilisaucen) gewürzt. Andere herzhafte Varianten enthalten Gemüse und Kartoffeln oder Hülsenfrüchte. Süße Tamales hingegen werden mit Zutaten wie Rosinen, Trockenfrüchten, Schokolade oder Ananas verfeinert. Oft wird dem Teig Zucker zugesetzt, und sie können in leuchtenden Farben eingefärbt sein, was sie besonders bei Festen beliebt macht.

Jede Region Mexikos hat ihre eigene Version von Tamales, die sich durch Zutaten, Zubereitung und Präsentation unterscheiden. Es sind annähernd 500 Varianten bekannt. In der Region Oaxaca werden Tamales oft in Bananenblättern zubereitet, während in der zentralen Region Mexikos überwiegend Maisblätter verwendet werden.

Die Grundzutaten und Schritte für die Zubereitung von Tamales umfassen:

• Der Maisteig

  • Der Teig wird traditionell aus Nixtamal-Mais hergestellt. Nixtamalisation ist ein Verfahren, bei dem Maiskörner in Kalkwasser gekocht werden, um die Schale besser entfernen zu können. Anschließend werden die Maiskörner gemahlen.
  • Das Maismehl wird mit Hühnerbrühe oder Wasser, Schmalz (oder eine pflanzliche Alternative) und Salz vermischt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

• Die Blätter

  • Die Teigmasse wird anschließend etwa 1 cm dick auf die vorbereiteten Blätter gestrichen. Traditionell werden Maisblätter verwendet, manchmal auch Bananenblätter. Sie verleihen den Tamales Aroma und halten die Zutaten während des Dampfens zusammen. Die Blätter werden vorher in Trinkwasser eingeweicht, damit sie formbarer werden. Vor der Benutzung werden sie trocken getupft.

• Die Füllungen

  • Auf die Teigmasse wird ein Löffel der vorbereiteten Füllung in der Mitte verteilt und das Maisblatt wird zur Mitte gefaltet, sodass die Füllung vollständig bedeckt ist. Anschließend wird die Unterseite nach oben gefaltet, so dass ein Bündel entsteht.
  • Herzhafte Füllungen: klein geschnittenes geschmortes Fleisch, zerkleinertes Gemüse
  • Süße Füllung: Rosinen, Ananas und andere Früchte, Schokolade

• Das Dämpfen

  • Tamales werden in einem speziellen Dampfgarer, der Tamalera, gegart. Alternativ kann man auch einem großen Topf mit Dampfeinsatz verwendet. Die Garzeit beträgt etwa 60 bis 90 Minuten. Die Tamales sind fertig, wenn sich der Teig leicht vom Blatt löst.

• Servieren

  • Die Tamales werden heiß serviert. Als Beilagen werden frittierte Kochbananen, Kartoffeln, Reis oder schwarze Bohnenpaste angeboten sowie Schalen mit roter und grüner Soße, zerkrümelter Käse, frische Limetten und eingelegte rote Zwiebeln.

Linkhinweise und Quellen