Mexikanische Küche – Tostadas

Tostadas sind ein fester Bestandteil der mexikanischen Küche und weltweit als knusprige Mais-Tortillas bekannt, die traditionell als Grundlage für vielfältige Beläge dienen. Ihr Ursprung reicht weit in die präkolumbianische Zeit zurück, und sie haben bis heute eine zentrale Rolle in der mexikanischen Esskultur beibehalten.

Geschichte und Bedeutung

Die Ursprünge der Tostadas lassen sich bis in die präkolumbianische Zeit zurückverfolgen, als Mais das Grundnahrungsmittel der indigenen Völker Mexikos war. Damals wurden übrig gebliebene Maistortillas getrocknet oder geröstet, um sie haltbar zu machen und als knusprige Basis für Mahlzeiten zu nutzen. Die indigenen Völker aßen Tostadas häufig mit einfachen, aber nahrhaften Zutaten wie pürierten Bohnen und Chili, die beide wesentliche Bestandteile ihrer Ernährung waren.

Mit der Ankunft der Spanier im 16. Jahrhundert änderte sich die Zubereitung und Vielfalt der Tostadas erheblich. Die Spanier brachten neue Zutaten wie Schweine- und Rindfleisch, Milchprodukte (z. B. Käse und Sahne) sowie Weizenmehl und neue Gewürze nach Mexiko. Diese neuen Elemente wurden mit traditionellen Zutaten kombiniert, wodurch reichhaltigere und komplexere Gerichte entstanden.

Tostadas sind bis heute ein Symbol für die kulinarische Kreativität Mexikos. Ihre Geschichte verbindet indigene Traditionen mit spanischen Einflüssen, und sie haben sich zu einem vielseitigen Gericht entwickelt. Heute werden sie nicht nur zu Hause, sondern auch an Street-Food-Ständen, in Restaurants und bei traditionellen Festen serviert. Besonders wichtig sind Tostadas bei der Zubereitung von Antojitos (kleine mexikanische Gerichte) und als Beilage zu Suppen oder als Hauptgericht mit reichhaltigen Belägen.

Der Begriff „Tostada“ stammt aus dem Spanischen und leitet sich vom Verb „tostar“ ab, das „rösten“ oder „toasten“ bedeutet. Wörtlich übersetzt heißt „Tostada“ also „Geröstetes“ oder „Getoastetes“. Der Name beschreibt treffend die Zubereitungsweise, bei der eine Maistortilla durch Rösten, Backen oder Frittieren knusprig gemacht wird. Ein direkter Begriff für Tostadas aus den indigenen Sprachen, insbesondere im Nahuatl, ist jedoch nicht überliefert.

Herstellung und Zutaten

Tostadas werden aus Maistortillas hergestellt, die durch Rösten, Trocknen oder Frittieren ihre charakteristische knusprige Textur erhalten. Bei den indigenen Völkern wurden die Maistortillas entweder an der Luft getrocknet oder über dem offenen Feuer auf dem sogenannte Comal geröstet, um sie haltbar zu machen. Durch diese Methoden wurden die Tortillas knusprig und das Rösten verlieh ihnen zusätzlich eine rauchige Note.

Heute gibt es vier Arten von Tostadas, die sich durch ihre Herstellung und Zutaten unterscheiden:

1. Tostadas oreadas (Luftgetrocknete Tostadas)

   • Frische Maistortillas werden an der Luft, oft in der Sonne, getrocknet, bis sie hart und knusprig sind. Dies ist die einfachste Methode, die in ländlichen Gebieten noch verbreitet ist.

2. Tostadas al comal (Auf dem Comal geröstete Tostadas)

   • Diese traditionelle Methode ist bis heute weit verbreitet. Frische Tortillas werden auf einem Comal (einer flachen, runden Platte aus Ton, Keramik oder Metall) erhitzt und geröstet, bis sie knusprig werden. Der Comal verleiht den Tostadas ein leicht rauchiges Aroma und benötigt kein Öl oder Fett.

3. Tostadas fritas (Frittierte Tostadas)

   • Hierbei werden frische oder bereits getrocknete Tortillas in Schweineschmalz oder Öl frittiert. Durch das Frittieren erhalten sie eine goldbraune Farbe und eine besonders knusprige Konsistenz. Diese Variante wird am häufigsten für großzügig belegte Tostadas verwendet.

4. Tostadas de manteca (Tostadas mit Schweineschmalz)

   • Bei dieser Variante wird der Teig mit Schweineschmalz zubereitet, was ihnen ihren typischen gelblichen Farbton verleiht. Die Tortillas werden ausgebacken, bis sie knusprig sind. Diese Tostadas sind besonders spröde und zerbrechlich.

Beläge für Tostadas

Tostadas sind unglaublich vielseitig, was ihre Beläge angeht, und reichen von einfachen bis hin zu reichhaltig belegten Varianten. Je nach Region und Vorlieben finden sich zahlreiche Kombinationen der Zutaten. Bei der einfachen Variante wird auf die knusprige Tostada Bohnenpaste gestrichen. Darüber wird geschnittener Salat gelegt und geriebener Käse. Dazu kommt etwas Sahne (Crema) und oft noch eine Soße.

Auch bei den klassischen Varianten bildet die Bohnenpaste die Grundlage der Tostadas. Anschließend werden die weiteren Zutaten darauf geschichtet. Zu diesen Klassikern zählen:

• Tostadas de pata: Zekleinerte Rinder- oder Schweinefüße, die in einer Mariande eingelegt wurden, werden mit dünne Zwiebelscheiben, Tomatenscheiben, geriebenen Käse und grüner Salsa garniert.

• Tostadas de tinga de pollo: Zerkleinertes Huhn in Tomatensoße, garniert mit Avocado, Crema und Käse.

• Tostadas de picadillo: Eine Hackfleischmischung, die mit Salatstreifen, Tomatenscheiben, Zwiebelscheiben, Crema, geriebenen Käse, Avocado und einer Salsa garniert wird.

• Tostadas de ceviche / Tostadas de camarón (Garnelen): Ceviche-Tostadas werden mit rohem, in Limettensaft mariniertem Fisch belegt, Garnelen-Tostadas mit Garnelen, Zwiebeln, Tomaten und Koriander.

In der zeitgenössischen Küche wird die Tostada auch für innovative Beläge verwendet. So können Kombinationen aus Zutaten wie Thunfisch-Tartar, Mango-Chutney oder gegrilltem Gemüse die klassische Variante ergänzen.

Auch gibt es süße Varianten von Tostadas. Zu den süßen Variationen gehören Tostadas, die mit Honig bestrichen sind und mit gehackten Nüssen, Mandeln und Zimt serviert werden und Tostadas mit Marmeladen und Fruchtaufstrichen. Auch werden Tostadas als Basis für kreative Desserts verwendet, z. B. als Boden für Eiskreationen oder mit Mascarpone, frischen Beeren und Honig.

Linkhinweise und Quellen