Mexikanische Küche – Tlayudas

Die Tlayuda ist eines der bekanntesten Gerichte aus Oaxaca und wird auch als „mexikanische Pizza“ bezeichnet. Die Tlayuda ist eine große, knusprig gebackene Tortilla aus Mais, die als Grundlage für eine Vielzahl von Belägen dient. Der Durchmesser einer Tlayuda beträgt in der Regel etwa 30 bis 35 Zentimeter, wodurch sie sich deutlich von den kleineren Tortillas unterscheidet, die man in der mexikanischen Küche ansonsten findet.

Geschichte und Bedeutung

Die Tlayuda hat ihren Ursprung in der präkolumbianischen Ära, als Mais als Grundnahrungsmittel der indigenen Völker Mexikos diente. Die große, leicht geröstete Tortilla war ideal, um sie haltbar zu machen, was besonders für Händler und Reisende praktisch war. Die Tlayuda wird mit den Mixteken und Zapoteken in Oaxaca verbunden, da sie ein kulinarisches Symbol dieser Region ist. Allerdings ist der Begriff selbst nicht mixtekischen oder zapotekischen Ursprungs, sondern aztekisch (Nahuatl).

Die am meisten akzeptierte Meinung der wissenschaftlichen Forschung intertrepiert die Herkunft des Wortes aus der Nahuatl-Sprache mit „tlao-li„, was „geschälte Maiskörner“ oder „getrockneter Mais“ bedeutet. In Kombination mit dem Suffix „-uda„, das für „Fülle“ steht, lässt sich der Name als „Fülle an Mais“ deuten. Diese Bedeutung spiegelt die zentrale Rolle von Mais in der Ernährung und Kultur der indigenen Völker wider. Nach einer anderen Interpretation setzt sich Tlayuda aus den Wörtern „tla-„ (etwas oder Sache) und „yuda„ (verbunden oder vorbereitet) zusammen, was sinngemäß „etwas, das vorbereitet oder fertig ist“ bedeuten kann. Der Begriff bezieht sich demnach auf die große, geröstete Tortilla, die als Basis für das Gericht dient.

In der prähispanischen Ära wurden die aus Maisteig geformten Tlayudas mit nährstoffreichen Zutaten wie Bohnenpaste belegt. Bohnen, eine der ältesten domestizierten Pflanzen Mexikos, waren eine ideale Beilage, da sie sättigend und lange haltbar sind. Der Maisteig diente als Grundnahrungsmittel, und die Beläge boten zusätzliche Energie und Nährstoffe. 

Nach der Ankunft der Spanier wurde die Tlayuda mit neuen Zutaten wie Käse, Rind- und Schweinefleisch bereichert, doch die grundlegende Zubereitungsweise blieb erhalten. Vor allem in Oaxaca sind sie ein wesentlicher Teil der alltäglichen Küche und ein Beispiel für die Mischung indigener Traditionen und kolonialer Einflüsse. Tlayudas werden an Straßenständen, auf Märkten und auch in Restaurants zubereitet.

Heute gilt die Tlayuda als Symbol der oaxacanischen Identität und wurde 2010 von der UNESCO, als Teil der traditionellen mexikanischen Küche, als immateriellen Kulturerbes der Menschheit anerkannt.

Herstellung und Zutaten

Die Grundlage der Tlayuda ist eine große, knusprige Mais-Tortilla, die auf einem Comal (einer Grillplatte) oder über Holzkohle geröstet wird. Für die Mais-Tortilla wird traditionell Nixtamal-Mais verwendet, der durch den Prozess der Nixtamalisation hergestellt wird. Dabei wird Mais in Wasser mit Kalk gekocht, wodurch die Körner weicher werden und sich besser schälen lassen, ein Verfahren, das in Mesoamerika seit Jahrtausenden verwendet wird. Anschließend werden die Maiskörner gemahlen.

Die Grundzutaten und Schritte für die Zubereitung von Tlayudas umfassen:

• Der Maisteig

  • Zur Zubereitung werden das Maismehl und Salz mit warmem Wasser angerührt, bis ein weicher, glatter Teig entsteht. Nachdem der Teig etwas ruhte, werden daraus kleine Kugeln geformt. Diese werden anschließend flachgedrückt. Zum Flachdrücken der Teigkugeln wird in der mexikanischen Küche eine Tortilla-Maschine benutzt. Alternativ kann die Teigkugel zwischen zwei Blätter Backpapier gelegt werden und mit einer Pfanne oder einem Teller flachgedrückt werden. Der ausgerollte Teig sollte einen Durchmesser von 30 bis 35 cm haben.

• Die Füllungen

Die Hauptzutaten einer klassischen Tlayuda sind:

• • • Bohnenpaste (schwarze Bohnen, die püriert und gewürzt werden)
    • Quesillo, der typische faserige Käse aus Oaxaca, der sich hervorragend zum Zupfen und Schmelzen eignet.
    • Kohl oder Salat, fein geschnitten und roh
    • Avocado, in Scheiben geschnitten, um der Tlayuda eine cremige Komponente hinzuzufügen.
    • Soßen: Rote oder grüne Soßen, je nach Vorliebe, die für Würze und zusätzlichen Geschmack sorgen.

Neben diesen Grundzutaten gibt es viele Variationen, die regionale Produkte einbeziehen:

• • • Verschiedene Fleischsorten, gegrillt oder gebraten und in dünne Streifen geschnitten.
    • Chapulines (Heuschrecken), eine Delikatesse in Oaxaca, die der Tlayuda ein nussiges Aroma und zusätzliche Proteine verleiht.
    • Kürbisblüten oder Gemüse
    • Chilies: Getrocknet oder frisch

• Tlayudas backen

  • Die Tlayudas werden traditionell auf einem heißen Comal gebacken, bis sie knsuprig sind. Ein Comal ist eine flache, runde Platte, ein traditionelles Kochutensil aus Mesoamerika. Ursprünglich aus Ton gefertigt, wird der Comal heute häufig aus Metall hergestellt und ähnelt einer großen, flachen Pfanne. Er dient dem Backen von Tortillas und wird auch zum Garen von anderen Speisen verwendet. Manche Köche bevorzugen das Rösten über Holzkohle, um ein leicht rauchiges Aroma zu erzeugen.
  • Steht kein Comal zur Verfügung können die Tlayudas auch in einer Pfanne, ohne Fett, gebacken werden.
  • Das Rösten auf dem Grill oder einer gusseisernen Pfanne bringt zudem ein ähnliches Aroma wie die traditionelle Zubereitung.

• Tlayuda zusammenstellen

• • Tortilla mit Bohnenpaste bestreichen.
  • Käse, Fleisch und Avocadoscheiben darauf verteilen.
  • Kohl oder Salat hinzufügen und mit Salsa beträufeln.

• Servieren

  • Meist wird die Tlayuda offen serviert, doch in manchen Regionen wird sie wie ein großer Taco zusammengeklappt und nochmals kurz gebacken.

Die Zubereitung einer Tlayuda ist ein Balanceakt: Die Tortilla muss knusprig sein, aber nicht brechen, die Bohnenpaste gleichmäßig verteilt, und die Beläge so arrangiert, dass sie ein harmonisches Geschmackserlebnis bieten. Obwohl die Grundzutaten überall in Oaxaca ähnlich sind, gibt es regionale Variationen und persönliche Interpretationen. In Restaurants oder bei Festlichkeiten wird die Tlayuda oft großzügiger belegt und manchmal sogar mit exotischen Zutaten verfeinert.

Linkhinweise und Quellen