Mexikanische Küche – Tetelas

Tetelas sind ein traditionelles mexikanisches Gericht, das besonders in Oaxaca und den umliegenden Regionen geschätzt wird. Es handelt sich um dreieckige Maisteigtaschen, die mit verschiedenen Füllungen zubereitet werden. Dieses Gericht hat seinen Ursprung in den präkolumbischen Gesellschaften, insbesondere der Mixteken in Oaxaca, einer Region, die für ihre gastronomischen und kulturellen Traditionen bekannt ist.

Geschichte und Bedeutung

Tetelas haben ihren Ursprung in der präkolumbischen Zeit, als Mais zum Grundnahrungsmittel der indigenen Gruppen in Mexiko wurde. Besonders die Regionen der Mixteken, die Oaxaca und Gebiete des heutigen Puebla besiedelten, sind bekannt als landwirtschaftliches Zentrum, in dem Mais seit Jahrtausenden angebaut wird.

Der Name “Tetelas” leitet sich vermutlich von dem Nahuatl-Wort “tetl” ab und wird als „Stein“ übersetzt. Die dreieckige Form der Tetelas hat möglicherweise symbolische Bedeutung. In vielen indigenen Kulturen Mexikos stehen Dreiecke oder Pyramidenformen für Stabilität, Fruchtbarkeit und die Verbindung zwischen Himmel, Erde und Mensch. Bei den Mixteken wurde Mais nicht nur als Grundnahrungsmittel angesehen, sondern auch in religiösen und kulturellen Zeremonien verehrt.

In der prähispanischen Ära wurden die aus Maisteig geformten Tetelas mit nährstoffreichen Zutaten wie Bohnen gefüllt. Bohnen, eine der ältesten domestizierten Pflanzen Mexikos, waren eine ideale Füllung, da sie sättigend und lange haltbar sind. Tetelas dienten als praktische und nahrhafte Mahlzeit für Menschen, die den ganzen Tag auf den Feldern oder bei anderen Arbeiten unterwegs waren. Der Maisteig diente als Grundnahrungsmittel, und die Füllungen boten zusätzliche Energie und Nährstoffe. 

Mit der Ankunft der Spanier und der Einführung neuer Zutaten wie Käse und Schweinefleisch wurden die Füllungen vielfältiger, doch die grundlegende Zubereitungsweise blieb erhalten.

In Oaxaca, wo die Tetelas besonders populär sind, gelten sie als Teil der alltäglichen Küche, aber auch als beliebtes Gericht bei traditionellen Festen und Ritualen. In Puebla, einer Region mit ähnlich starken indigenen Einflüssen, werden Tetelas ebenfalls geschätzt, oft mit lokalen Variationen in der Füllung und Zubereitung.

Tetelas sind ein Beispiel für die Mischung indigener Traditionen und kolonialer Einflüsse, und auch die regionale Vielfalt spiegelt die Kreativität und Anpassungsfähigkeit der mexikanischen Küche wider. Sie können als Snack, Hauptgericht oder Beilage serviert werden und sind sowohl an Straßenständen, auf Märkten als auch in Restaurants beliebt.

Herstellung und Zutaten

Tetelas sind relativ einfach zuzubereiten und bestehen hauptsächlich aus Maisteig, der traditionell aus Nixtamal-Mais hergestellt wird. Nixtamalisation ist ein Verfahren, bei dem Maiskörner in Kalkwasser gekocht werden, um die Schale entfernen zu können. Anschließend werden die Maiskörner gemahlen. Dieses traditionelle Verfahren wird bis heute angewandt.

Die Grundzutaten und Schritte für die Zubereitung von Tetelas umfassen:

• Der Maisteig

  • Zur Zubereitung werden das Maismehl und Salz mit warmem Wasser angerührt, bis ein weicher, glatter Teig entsteht. Nachdem der Teig etwas ruhte, werden daraus kleine Kugeln geformt. Diese werden anschließend flachgedrückt. Zum Flachdrücken der Teigkugeln wird in der mexikanischen Küche eine Tortilla-Maschine benutzt. Alternativ kann die Teigkugel zwischen zwei Blätter Backpapier gelegt werden und mit einer Pfanne oder einem Teller flachgedrückt werden. Der ausgerollte Teig sollte einen Durchmesser von 10 bis 15 cm haben.

• Die Füllungen

  • Zu den klassischen Füllungen gehört die Bohnenpaste, die aus gekochten schwarzen Bohnen, gedünsteten Zwiebel, Chilischoten und Gewürzen besteht. Diese Zutaten werden püriert und jeweils ein Eßlöffel wird in der Mitte des Teiges verteilt. Nach Belieben kann die Füllung auch mit gedünstetem Gemüse, gebratenen Fleischstreifen oder anderen Zutaten ergänzt werden. Meist wird noch etwas geriebener oder zerbröckelter Käse in die Mitte verteilt.
  • Anschließend werden die Teigränder zu einem Dreieck zusammen gefaltet und die Kanten werden angedrückt.

• Tetelas backen

  • Die Tetelas werden traditionell auf einem heißen Comal gebacken, bis sie eine leicht gebräunte Kruste bekommen. Ein Comal ist eine flache, runde Platte, ein traditionelles Kochutensil aus Mesoamerika. Ursprünglich aus Ton gefertigt, wird der Comal heute häufig aus Metall hergestellt und ähnelt einer großen, flachen Pfanne. Er dient dem Backen von Tortillas und wird auch zum Garen von anderen Speisen verwendet. In der Vergangenheit wurden Tetelas auch direkt auf heißen Steinen über offenem Feuer zubereitet, was ihnen ein rauchiges Aroma verlieh.
  • Steht kein Comal zur Verfügung können die Tetelas auch in einer Pfanne, ohne Fett, gebacken werden.

• Servieren

  • Tetelas werden heiß und mit Beilagen und Saucen serviert, die den Geschmack ergänzen. Dazu gehören Salsa roja (rote Sauce) oder Salsa verde (grüne Sauce), Sahne, Avocado, Koriander und Limetten.

Linkhinweise und Quellen